南京六朝博物馆展出的“六朝食单”
说起鸭子,南京人立马来劲。盐水鸭、烤鸭、板鸭、鸭四件、鸭血粉丝汤、鸭肉烧麦……这样冷风飕飕的天,再来一锅热腾腾的老鸭煲,又暖又幸福。六朝博物馆馆长、南京大学教授胡阿祥介绍,南京人吃鸭的历史非常久远,早在六朝时候就有了,而且,不管是皇宫内还是军队中都很流行。
现代快报/ZAKER南京见习记者 韩雨霁 记者 胡玉梅 实习生 蒋雪蕾/文 徐洋/摄
六朝食单
开胃水果: 龙眼、荔枝、柑橘、青梅
汤类: 千里莼羹、扁尖鸭臛
荤菜: 金齑鲈鱼脍、鸭卵子、肉炙、糟鱼
素菜: 莲藕、茭白、春芹、芡实
主食: 汤饼、蒸饼、鸭饭、米饭
酒水: 金陵春、新丰酒
饮品: 茗茶
六朝时,皇宫和军队里流行吃鸭
六朝博物馆负一楼,分布着南京出土的六朝时期的各类文物,再现1800年前六朝人的生活。
11月12日,现代快报记者来到六朝博物馆负一楼,眼前,一大面墙上是各种瓦当,有人面纹、兽面纹、莲花纹;展柜中,有甘家巷出土的青瓷耳杯盘,在六朝时是用来喝酒的;有仙鹤街皇册家园出土的铁箸,也就是铁筷子;有颜料坊出土的青瓷盏,以及六朝时期的贝壳、鹿骨、青瓷碗……让人有一种穿越到六朝的感觉。
六朝的皇宫,宫廷内已经采用砖铺地、砖砌排水沟,先进又奢华。由于南京水网密布、土地肥沃,六朝人的饮食也相当讲究。据史料记载,六朝时期,六朝人主食以稻米为主,副食以水产为主,调味品有酱、豉、醋、糖等。而鸭子,当时已经在皇宫和军队中流行。
说起六朝皇宫内吃鸭,并不是空穴来风。《六朝民俗》一书中介绍,公元491年,齐武帝萧赜下诏书,“太庙四时祭,荐宣帝面起饼,鸭臛(huò)。”也就是,在祭祀祖先的时候,有面饼,还要有鸭臛。
而《南史陈本纪》中记载,陈朝的军队和北齐的军队苦战于南京的幕府山至九华山一线,供给受阻,兵士都被困在那里。“会文帝遣送米三千斛,鸭千头,帝命炊米煮鸭……荷叶裹饭,婫以鸭肉……”将士们吃了用荷叶包裹的鸭肉饭,精神振奋大获全胜。这可见,鸭子也是六朝时期军队打仗时的伙食标配。
六朝人怎么吃鸭?这份食单告诉你
从六朝博物馆展示的一份六朝食单中,可见六朝王公贵族的日子过得很精致。从开胃水果开始,就有龙眼、荔枝、柑橘、青梅可供选择;接着来碗汤暖暖胃,千里莼羹、扁尖鸭臛都是不错的选择;喝完了汤,荤菜、素菜陆续登场;菜都上齐了,再来点主食,若是喜欢面食,那就选汤饼和蒸饼,若是想吃米饭,鸭饭也不错。一桌美食辅以一杯新丰酒,或是新出的好茶,那才算是完美。
从这份食单中,也可以看出来,当时的饭桌上,鸭是主力军。现代快报记者了解到,南京人把野鸭驯化成鸭子,在春秋战国时候就开始了。六朝时,鸭是饲养在水里的,在南方江河湖沼中普遍养殖。当时的南京盛产鸭子,是民众的日常肉食来源。
那么,扁尖鸭臛、鸭饭、鸭卵子究竟是什么样的美味佳肴呢?
在六朝,羹是一种类似于汤的做法,比汤更粘稠。食物中,“千里莼羹”就是用千里湖所产的野菜——莼菜烹制的鲜汤。“臛”是“肉羹”的意思,“扁尖鸭臛”就类似现在的笋尖老鸭煲。鸭饭,有点类似于盖浇饭,在米饭上,盖上鸭肉做的菜肴。而鸭卵子听起来很学术,其实就是鸭蛋,只不过目前还没有史料可以证实,六朝人吃鸭蛋是蒸、煮、煎、炸,还是腌制起来做咸鸭蛋?
专家:盐水鸭、板鸭是清朝火起来的
那么,南京现在流行的盐水鸭、板鸭,六朝时期有吗?答案是:没有。
尽管六朝时期鸭子已经是饭桌上常见的菜肴,但花样并不是特别多。在清代美食家袁枚的《随园食单》中,一共列举了10种吃法,没有提到盐水鸭和板鸭。
盐水鸭是什么时候变得这么红的?南京著名作家薛冰在《饥不择食》中对盐水鸭和板鸭进行了考证。薛冰分析,既然袁枚没有写到盐水鸭和板鸭,就说明那时候盐水鸭、板鸭的吃法还没有。他认为,盐水鸭和板鸭应该是清朝嘉庆至道光年间火起来的,因为南京当时流传过一首民谣——“大脚仙,咸板鸭,玄色缎子琉璃塔”。大脚仙是说那些大脚女人;咸板鸭就是盐水鸭、板鸭;玄色缎子指云锦;琉璃塔是屹立在中华门外的金陵大报恩寺琉璃塔。“民谣中,盐水鸭和云锦、琉璃塔并举,可见,当时已经很火爆了。”
