(新春见闻)探访福建古法制糖技艺：唤儿时记忆 促村民增收
中新社宁德2月21日电 题：探访福建古法制糖技艺：唤儿时记忆 促村民增收
作者 周思颖
新春佳节期间，走在福建宁德市蕉城区赤溪镇黄田村的村道上，可见三五成群的亲朋好友，在这里访古巷民居、观古法制糖、尝农家美味，寻找儿时的味道。
资料图：村民在加工红糖。 张斌 摄
据了解，赤溪镇所在的霍童溪流域，凡河谷平原地区，大体上都种蔗、兴制糖。其中，黄田村所产红糖板色黄、味香、口感好，品质最好。村里至今仍保存有一条长达1.2公里的人工石砌水渠，作为制糖的动力来源。
村里制糖工艺书籍中有记载，“村边砌一渠，渠宽四尺余，引入湍流。水车一具，径一丈数尺余，中用三尺径松木为轴，轴长十余尺，一端联结石碾。石碾有二，上下啮合，间隔如缝……”
黄田村老制糖师傅黄孝卿说，早年村里还有四具水车，就是四座制糖作坊，每座作坊，一天一夜可出糖八担(一担等于100斤)。
记者走进黄田村古法制糖体验中心看到，一架木制水车在水流的带动下，高速运转，黄孝卿和几名制糖老师傅正在水车旁的石磨台边工作着。一根根地里新鲜折下的甘蔗，在老师傅手中，被送进石碾里。
在水车的带动下，通过上下两个石碾的转动碾压，鲜甜的蔗汁便顺流在准备好的大木桶里。待青绿色的蔗汁沉淀后，用木勺舀到小木桶里，搬运到不远处的灶台，进行煮糖。
煮糖灶，是一个巨大的土台子，上面排列着五口铁锅，前一后四。老师傅介绍称，根据糖水的饱和程度不同及灶腔内前后火力不同，依次调整不同铁锅中的糖汁。
蔗汁倒入铁锅，每桶约六十余斤，待蔗水沸腾。蔗水越煮越稠，水份蒸发殆尽，等到锅内糖浆含水量在十分之一以下时，即当蔗水沸腾到出现当地人俗称的“牛眼睛”现象时，就可以起锅了。
而这个起锅火候的掌握，最见煮糖师傅的功夫。只见老师傅先将手浸于凉水中，然后快速地赤手伸入沸腾的糖浆里，挖出一小团，再快速地放入凉水中，在水中用手不断揉搓。片刻，一粒略带温热、糯润香甜的“糖蛋”就出来了。
“‘糖蛋’如果像桂圆肉一样软糯，就可以起锅了。”黄孝卿说，起锅后将红糖分装再撒上花生和芝麻，一块块成品红糖就好了。
咬一口红糖，香甜软糯、清新爽口，甜蜜滋味在唇齿间萦绕，这便是黄田村人儿时最奢望的零嘴的味道。然而，随着城市化进程的加快，村里的青壮年们开始外出务工，从事制糖业的村民日益减少。
2017年，在几名村贤的带动下，黄田村民开始集资建造古法制糖体验中心，重现中断了近30年的制糖手艺，在寻求儿时记忆的同时，带动村里增收。
村委会主任黄陈宝称，中心在春节期间开始对外开放，游客们不仅可以在中心内观看、参与古法制糖，还可以看到村里遗留下来的石碾、石缸等旧时制糖工具。(完)
