本报记者 张仲超
今年3月20日，《上海市食品安全条例》加入了小型餐饮服务提供者临时备案纳管的内容，在此之前，上海一些城区的试点早从去年就已开始实行，为推广小型餐饮临时备案提供了宝贵经验。据悉，目前上海16个区均已开启小型餐饮临时备案试点，有关餐饮服务提供者临时备案的具体操作办法有望今年上半年出台实施。
商业街成无证街
小型餐饮经营者陈静学做崇明糕迄今已有数十年的从业经历。她经营的“陈静第一糕团店”自上世纪90年代在上海开张后，一直很受邻里乡亲的喜爱。然而，去年陈静的糕团店有效期为五年的餐饮许可证到期，她迟去了两天，被告知无法办证了。原来，随着2015年我国新《食品安全法》的实施，关于小型餐饮服务许可的要求也在不断提高，50平方米以下的食品经营单位因没有足够面积容纳规范的设施设备无法再获证。幸好，此次小型餐饮备案又让她重新获得了合法经营的资质。
位于长兴岛上的江南造船厂、沪东造船厂等央企为长兴岛导入了大量的外来人口，这些职工及家属有很大的餐饮需求，许多无证餐饮也就这样多了起来。
位于绿地长兴家园附近的壹街区，是一条从外观上看起来颇为整洁宽敞的商业街，约五六百米的距离内沿街大小餐饮店林立，羊肉馆、虾肉馆等各色美食集聚。虽然这片区域都有商业用房的产权证，但由于开发商前期排污纳管工程的疏忽，这里的所有店家都无法通过环评，也就拿不到营业执照和餐饮服务许可证，从而成为“无证一条街”。
去年，作为小型餐饮服务提供者临时备案管理的试点，崇明区市场监督管理局长兴市场监督管理所开始对壹街区的餐饮店进行大规模地整改，之后35家达到规范化管理水平的餐饮店率先获得小型餐饮信息临时登记公示卡，得到了为期一年合法营业的资质。
先进行后厨“革命”
说起小型餐饮服务提供者临时备案，在壹街区开着一家“刘胖子饭店”的刘治虎感触很深。去年4月他开店时，对食品安全操作规范并不太了解。结果，市场监督管理所的执法人员就找上门了，他们所提的整改意见让刘治虎开了眼界：冰箱内太乱，生熟未分，不行；煤气罐放室内，不行；油污直接排入下水道，不行……
很快，刘治虎得到了培训通知，带上了厨师长和服务员一起接受了为期一周的食品安全培训，并参加了严格的考核。刘治虎考了两次才获得上海市餐饮服务从业人员食品安全培训合格证明，他获得的是B类负责人的合格证；而另两位参加培训人员获得了A2类厨师长合格证和C类关键环节操作人员合格证。随后，刘治虎大刀阔斧地对餐厅后厨进行了整改。
经过临时备案，崇明区市场监督管理局长兴市场监督管理所给了刘治虎一整套“册子”，让他完全参照有证餐饮的模式进行日常管理。长兴市场监督管理所所长张涛渔说，要获得小型餐饮服务提供者临时备案通过，首先要产权清晰或不被纳入拆违范围，在此基础上还要满足安全卫生、不扰民等要求。目前由镇食药安办牵头，联合多部门进行壹街区排污纳管的改造，将作为今年主要工作目标，争取早日让这些经过临时备案的小型餐饮服务提供者“转正”。
各区均试点备案制
根据《上海市食品安全条例》，对群众有需求且不影响周边居民正常生活、所经营食品符合食品安全要求的小型餐饮服务提供者，允许其向乡、镇政府或街道办事处申请办理临时备案等救济措施，并予以依法纳入监管。市食品药品监督管理局局长阎祖强表示，这是根据国务院关于“放管服”改革要求，采取了疏堵结合的方法。在严格要求食品生产经营必须依法取得许可、从严监管“堵”的基础上，又设立“疏导”的机制。
《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》目前已向社会征求过意见。办法中含有一正一负两张“清单”，对备案者实施清单式管理。对申请临时备案的小型餐饮服务提供者，“正面清单”从经营品种、经营场所、设备设施、餐厨垃圾和餐厨废弃油脂处置、从业人员培训考核等五个方面提出具体要求；“负面清单”规定禁止经营的三类食品，比如不得制售产生油烟、异味、废气等可能影响周边居民正常生活的食品。
此外，小型餐饮临时备案的退出机制也将被明确，根据此前的征求意见稿，小型餐饮服务提供者临时备案的有效期为1年，重新办理临时备案的次数一般不超过2次。这意味着，以没有许可、临时备案这种状态从事小型餐饮服务的行为，至多只能维持3年。阎祖强表示，设立有限期的临时备案，监管部门希望借此倒逼备案者在有限时间内“升级”，最终获得食品经营许可。
除崇明区外，现在上海各区均已各自确定了一个街道或镇试点小型餐饮服务提供者临时备案制度，很多小餐饮服务者纷纷咨询备案的相关情况。
