从白广路回归菜市口，从1300平方米变成300平方米，从传统老字号变身时尚潮餐厅，最近，近百岁高龄的上海菜老字号美味斋迁址翔达大厦一层，以青春靓丽的新形象展现在市民面前。美味斋总经理张文广在接受北京商报记者采访时坦言，老字号的传统思维、老套产品，也许可以留住一些怀旧的老年人，但市场份额只会越来越小。要想再造辉煌，老字号必须“新瓶装旧酒”，吸引年轻客群。
翔达转型第一枪
美味斋诞生于1923年的上海，是历史悠久的老字号。1956年周恩来总理支援北京建设，美味斋被引入京城，落户菜市口，隶属于宣武饮食服务公司，也就是现在的翔达公司。作为在北京经营上海菜为数不多的品牌之一，美味斋早年间颇受欢迎，由于菜市口地区道路改建拆迁，美味斋一度停业，后来迁址到白广路。
近年来，随着新兴餐饮品牌的崛起，以及城市人口的变迁，包括美味斋在内的众多老字号都面临着巨大压力。“由于思维、产品的老套，虽然留住了一些怀旧的老年人，但年轻客人很少，只是陪着家里老人来，自己吃饭不会来这里。”张文广坦言，老字号最大的担忧是，随着这批老年人越来越少，将来可能面临没有客人的窘境。因此，如何吸引年轻客群，成为老字号面临的共同难题，也是推动老字号转型的原动力。
两年前，翔达公司董事长孙雅娟上任后，决心完成老字号品牌的转型、升级，再造翔达公司的辉煌。为此，孙雅娟还特别请来两名“外脑”助力，一位负责品牌的战略定位和管理咨询，另一位负责门店的落地实施。张文广就是在这种情况下，作为翔达公司聘请的两名“外脑”之一，就任翔达公司运营总监兼美味斋总经理。美味斋也成为了承载翔达公司“打造北京特色文化体验平台”转型使命的首个老字号品牌。
老字号，新生活
老顾客发现，重回故里的美味斋变了：原来1300平方米的门店缩小到只有300平方米，传统的圆桌换成了可以随意拼接的小方桌，店内环境也不再是老字号几十年沿袭下来的旧貌，而是充满优雅、浪漫的小资情调，就连生煎包也更精致了，还出现了升级版的五彩生煎包。张文广告诉北京商报记者：“我们就是要把美味斋当成一个商场餐饮的试点，成功之后将来打入商场，走连锁餐饮的路子。”
翻开美味斋的新菜单，既有毛蟹烧年糕、蟹粉狮子头、响油鳝糊这样的经典老味道，也有铁板芝士 南瓜、青柠酸汤巴沙鱼、石锅粉丝跳跳虾等新滋味，还增添了颇受白领、特别是女性消费者欢迎的沙拉、自制酸奶、咖啡、甜品等。据张文广介绍，所有时尚新菜品的制作，也都是由老店原班人马完成的。
“只要思维跟上了，老字号同样能很时尚。”张文广说，“现在新品牌是餐饮市场的主流。未来我们要让大家看到，老字号以新的面貌，也能成为当今这个市场的消费主流。”
在张文广看来，现在很多老店不敢改，认为老年人就喜欢老店的风格，其实这是个认识误区。“我们经过调查发现，老年人其实也喜欢时尚的环境，老年人的内心也很时尚，只不过需要给他们提供这样一个平台。而美味斋就是给年轻人以及拥有年轻心态的老年人准备的品牌。”
期待重回上海滩
从传统的酒楼式经营，到未来进驻商场发展连锁，美味斋彻底革新了经营模式。虽然能否成功尚需检验，但作为翔达公司老字号转型的一次试验，这种勇于探索和创新的精神值得点赞。张文广表示，一旦美味斋的时尚新模式验证成功，将迅速开启连锁经营。未来甚至可能重回上海开店，让老字号在品牌诞生地重现辉煌。
张文广告诉北京商报记者，在美味斋转型的过程中，投入最多精力的就是菜品研发。“我们坚信，产品品质才是餐饮品牌的核心竞争力。餐饮界很多人玩商业模式、玩定位，但无论是网红还是粉红，没有品质支撑肯定不行。一些曾经风靡一时的品牌沉沦就是最好的证明。”
然而在很多人看来，作为一个以商场店连锁经营为盈利模式的品牌，匠心与工业化毕竟是一对矛盾。张文广对此并不讳言：“匠心的劳动力成本高，工业化没有口味跟进也不行，这正是我们与网红餐厅的根本区别。我们会对菜品进行精心设计，走半工业化的路子，既要有工匠精神、注重品质，同时也要通过技术设备提高运营效率。”至于是否会自建中央厨房，张文广坦言不会，“必须是用第三方，专业的人干专业的事，效率才会更高”。
北京商报记者 徐慧
