“高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩。”“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”高邮咸鸭蛋在汪曾祺先生的笔下写得细腻多汁水，令人垂涎三尺。而高邮咸鸭蛋在多年来，也逐渐成为高邮的美食名片，传遍全国。近日，记者跟随全国网络媒体高邮行采访团，走进中国鸭文化博物馆，参观双黄鸭蛋的生产车间，近距离了解双黄咸鸭蛋的生产过程。
“咸鸭蛋的腌制方法主要有两种。”中国鸭文化博物馆的工作人员介绍说，一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡，而另一种是将食盐用水溶解后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，一个月后即腌制成功。
在生产车间，记者看到工人们正在紧张忙碌的工作。分拣、清洗、真空包装、蒸煮……历经多个步骤，高邮咸鸭蛋才算是真正加工完成。在加工包装咸蛋时，工人们首先将鸭蛋清洗干净，然后是分拣。分拣时用灯光照射可以发现“坏蛋”并及时清理出来，没有损坏和散黄的蛋才能进入下一个程序。然后再一次进行清洗，之后进行封塑和包装。
高邮鸭蛋中，为什么双黄蛋占比较高？据介绍，首先是与鸭的品种有关，高邮鸭，又名高邮麻鸭，是全国三大名鸭之一，高邮鸭善潜水、耐粗饲、适应性强、蛋头大、蛋质好。其次是与鸭子的生长环境有关。高邮的鸭子多生活在高邮湖中，而高邮湖是个悬湖，水面比周边地面高出约三四米，地面的生活污水很难进入高邮湖，从而保证了水质。
“未知高邮人，先知高邮鸭。”高邮麻鸭是全国三大名鸭之一，因其放养环境多为湖荡湿地，不仅生长快、肉质好、产蛋率高，而且因善产双黄蛋而享誉海内外。高邮双黄鸭蛋更是凭借其蛋白“鲜、细、嫩”、蛋黄“红、沙、油”等特点，成为高邮的“形象大使”。
如今，高邮鸭蛋已进军全国闻名的各大型连锁超市，部分产品还漂洋过海，远销到日本、韩国及马来西亚等国家。近年来，多家蛋品加工企业开辟了电子商务，跻身网络销售，全市近千家电商、微营销的份额逐年攀升，实现了国内市场销售全覆盖。
高邮咸鸭蛋和高邮双黄鸭蛋是高邮传统农业的经典名片。高邮双黄鸭蛋在2012年“世界百种美味食品”评比大赛中，位列世界第二名（仅次于西班牙火腿）。2016年高邮鸭蛋获中国农产品(000061,股吧)区域公用品牌网络声誉50强，获2016“我最喜欢的江苏商标”，高邮咸鸭蛋制作工艺获江苏省非物质文化遗产，高邮鸭蛋品牌影响力得到了进一步提升。目前全市有300多家鸭蛋鸭肉加工企业、100多家鸭绒服饰加工企业，2016年高邮全市鸭业经济总量突破53亿元，带动从业人员5万余人,实现了品牌引领产业，品牌推动产业发展。
