前不久，全国首家“丧茶”店在上海亮相，并以迅雷不及掩耳之势与前期爆红的“喜茶”互怼尔后刷爆朋友圈。开业当天门庭若市，鉴于排队人数过多，店家宣布每人限购两杯。当然，用户也可网络点单，却需支付100元排队费！
从“喜茶”到“丧茶”，从“雕爷牛腩”到“水货”……餐饮行业不知不觉刮起一股“网红”风。这些网红餐饮店以颜值格调为特色，以口碑传播和话题制造为营销手段，持续带动各路食客到线下餐厅排队、打卡和晒照。
人气网红餐饮
各具特色
纵观金华市区“网红餐饮”市场，虽不像北上广深等地一样需排队7小时的用餐窘境，却也掀起一股不小的消费热潮。
眼下正值炎热夏季，冷饮、甜品店生意格外红火。尤其时逢暑期，不少商家都瞄准消费潜力巨大的学生群体，打着假期的旗号搞活动、拉促销、推新品，同质化产品间更是“杀红了眼”，大打擂台。市区某奶茶店开业首日，市民小陈在排了一个小时队买到两杯奶茶。“早在这家店开张前，我就在朋友圈看到了消息，觉得宣传策划很吸引人，所以一直在等这家奶茶正式上线。”最近一两个月，小陈的微信朋友圈几乎成了“美食圈”，刚开张的新店打促销牌，老店推新品，身边的朋友还时不时线下体验一回打个广告。食物种类应有尽有，令人大饱眼福。
“奶茶、冰淇淋等饮品是最具夏季元素的一类餐饮，眼下自然也最为红火。”市餐饮业和烹饪协会秘书长刘根华说，随着人们生活方式的不断改变，获取产品信息的途径也不断增多。从金华市区情况看，近两年网红餐饮业的兴起和发展非常迅速。除饮品类网红外，我市网红餐饮种类还包括中西式糕点类、冷菜类和以某一种菜品作为单品推广的餐厅等。但不论是最先出现且兼具高性价比与环境场景适合举家聚餐的实力派餐饮，如HOHO、人人爱龙虾馆等，还是后来受益于购物中心主题美食街区的打造而广泛发展的单品小餐饮，如文喜奶茶、弥茶、无邪等，或者是兼具偶像因素的网红特质品牌，如打着韩寒招牌的“很高兴遇见你”文艺餐厅……它们大多最初经网上美食大V推荐或有明星背景，又或是通过年轻一族的微信朋友圈转载而走红，因此被归类为“网红餐厅”。
年轻人群为消费主力
有关统计表明，2016年全国餐饮收入35779亿元，同比增长10.8%。另据统计，网红餐饮以年轻群体为消费主力，覆盖14岁到35岁之间的人群，且这类人群体的消费力正在以年均14%的速度增长，远超过全国餐饮收入的增长速度。“网红餐饮之所以能风靡当下餐饮圈，除了产品自身有特色、借助于网络渠道的优势之外，更重要的在于它抓住了年轻购买力追求时尚热点的消费特征。”市区某商场策划部副经理邢倩文说。
“现在的年轻人都爱拍照，喜欢卖相好的东西。所以不管是餐厅装修还是食物外观，首先要有颜值有格调，年轻人才会喜欢。”邢倩文认为，在餐饮行业市场竞争日趋白热化的大背景下，“网红餐厅”无论是从店面选址、风格设计还是服务细节上都要别出心裁，才能吸引年轻人。文喜奶茶创始人倪嘉诚在接受媒体采访时也表示，经营一家奶茶店，不仅要注重品质和口感，在取名、包装上也要考虑怎样才能让年轻人喜欢，甚至对门店服务员的形象也要向“网红”看齐，要求对方年轻、阳光、有活力，包括线上推广、线下广告设计等都要尽量贴合年轻人的喜好。
据餐饮业界人士分析，网红餐饮是餐饮行业的一个风口，关键问题在于新生代对于餐饮的认知跟老一代相比大有不同。他们的思维模式是“感觉为主、品牌为辅、价格为补充”，潜意识里希望通过经历排队或者吃到同一碗面来追寻集体认同感，以达到某种共识。因此，相比传统餐饮，网红餐饮的营销手段更为多变，不仅懂得利用食客进行口碑传播，还会和美妆、影视娱乐等其他行业品牌进行跨界合作，联手制造话题，通过情怀渲染、明星效应等举措，促使消费者在社交网络上自发性分享推荐，形成规模效应。
持续走红还需实力说话
市统计局最新数据显示，今年一季度，我市住宿餐饮业营业额达81.40亿元，同比增长17.0%，增速高于全省2.2个百分点，居全省首位。其中，餐饮业营业额66.43亿元，同比增长17.8%，可见我市餐饮市场消费潜力巨大。而网红餐饮作为一种新生餐饮业态，在赋予行业新活力的同时，背后潜藏的风险也不容小觑。
如今，随着新晋餐饮店如雨后春笋般崛起，网红餐饮正在陷入“花无百日红”的怪圈。去年一年里，全国餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深地区更是半年倒闭16万家餐厅。我市也有不少像“很高兴遇见你”这样别具特色的“网红餐厅”面临关门窘境。
“‘替换率高’本就是餐饮行业的一大特征，消费者忠诚度较低则更加速了网红餐饮的更新换代。”刘根华说，个性鲜明的消费群体在较快的生活节奏下，本身就具有追求新鲜热度、易于流失的特点，所以“有趣”只能是食物的附加价值，无法成为核心。此外，随着产品不断以旧换新，营销的脱节很容易使商家忽视餐饮本质，导致不少消费者在餐饮体验后表示，餐厅性价比并不能和潮流口碑形成正比。更严重的甚至存在食品安全问题，直接把餐厅推向“万劫不复之地”。
通过一成不变的噱头吸引眼球、靠着千篇一律的微信搞营销，不少“网红餐厅”都难以避免“刚开业时火爆到排长队，不出半年甚至一个月就已门可罗雀”的凄惨结局。如何才能在大浪淘沙的餐饮市场中立于不败之地？刘根华认为，安全和品质保障是一切的基础，所以首先产品质量必须过硬。同时，经营者必须时刻留意当下年轻群体的动向，跟上热点，不断学习借鉴优秀经验，不断推动产品更新换代保持新鲜感。另外，可以尝试融合区域特色，赋予商业化产品以文化内涵来达到固化品牌核心价值的目的。
