一家鲶鱼餐馆关门闭户，已有多年未经营
成渝高速球溪东收费站外，鲶鱼餐馆生意清淡，已没了往日的辉煌
两眼望着高速公路收费站，每当有异地牌照车辆驶出，路口显眼位置几家鲶鱼餐馆的老板都会站在公路旁招手，示意车上的人停车吃饭。这是成渝高速球溪东收费站外经常见到的场景。然而，4月18日中午，一鲶鱼餐馆老板感叹：“今天还没开张，最近几年的生意越来越难做了！”
地处成渝之间的小镇球溪，曾因一道“球溪鲶鱼”风靡四海。鼎盛时期，当地人在成渝高速两个路口附近开的鲶鱼馆多达上百家，而球溪人在外地开的球溪鲶鱼馆更多达上万家。
但如今，当地鲶鱼馆锐减八成，仅存20多家，且生意冷清。至于奔赴全国各地的球溪人，也有不少放弃“球溪鲶鱼”这一招牌，“很多是不敢打‘球溪鲶鱼’这个牌子了，名气大不如前。”
本地
盛
因成渝高速火起来 收费站外开起上百家鲶鱼馆
球溪镇地处交通要道，穿镇而过的老成渝公路早已更名为国道321，成渝高速在镇上设有两个收费站。在当地人看来，球溪鲶鱼的兴起与火爆跟成渝公路和成渝高速有很大关系。
资中县水产渔政局副局长李东介绍，最早跑老成渝公路的司机，都记得邮亭鲫鱼、资中鲶鱼。“流经资中的沱江盛产鲶鱼，上世纪80年代在鱼溪镇天马山，一条街开了二三十家餐馆卖鲶鱼。此后，当地人陆续在公路旁开起餐馆，偶尔卖鲶鱼。”
黄资万是球溪镇公认的球溪鲶鱼第一人，如今仍在一个小地名叫“四根黄桷树”的地方开餐馆卖鲶鱼。“四根黄桷树”在成渝高速球溪西收费站旁，1988年他在此开起第一家餐馆，“最初没卖鱼，但路通了，经常有司机问我卖不卖鱼。1991年开始卖鲶鱼。”
“但球溪鲶鱼火起来，还是因为成渝高速。”李东说，1995年，成渝高速通车后，天马山的鲶鱼馆便衰落了，“更有经商头脑的球溪人很快便在高速路口开起上百家鲶鱼餐馆。”
在成渝高速球溪东收费站外，1987年便开起餐馆的张旭如今经营着一家鲶鱼餐馆。张旭回忆，1992年成渝高速开建，当地陆续有人在高速路口的国道旁建房。通车前夕，便有人开餐馆卖起鲶鱼，“东收费站外半年便开起40多家。”
张旭还从抽屉中翻出一本1997年的《西南航空》杂志，上面刊发了关于球溪鲶鱼的中英文版文章《球溪鲶鱼齿留香》。她说，这是球溪鲶鱼火起来后，前来她店里品尝球溪鲶鱼的顾客写的。
黄资万、张旭以及球溪张妈鲶鱼有限公司董事长张刚等多名从业者均称，成渝高速将球溪鲶鱼迅速推向顶峰，国道321线球溪段七八公里长的道路两旁开起了上百家鲶鱼餐馆。“不少人是慕名而来，觉得到了球溪不下高速吃球溪鲶鱼，是遗憾。”一位不愿具名的鲶鱼餐馆老板透露，“有一家餐馆在1995年国庆一天的营收就有两三万元。”
衰
鲶鱼餐馆锐减八成 有的一个月中数日不开张
然而，在兴盛多年后，球溪当地的鲶鱼餐馆已是越来越少。本月18日中午，成都商报记者在成渝高速球溪东、西两个收费站外发现，虽然仍能看见不少鲶鱼餐馆打着巨幅招牌，但生意比较冷清，还有不少挂有鲶鱼标志或店招的门店已关门闭户。
中午时分，几乎每家鲶鱼餐馆门口都有人守着。“今天还没开张，最近几年的生意越来越难做了。”球溪东收费站外的一家鲶鱼餐馆老板说，有时一个月甚至有七八天开不了张。
在张旭的记忆中，球溪鲶鱼餐馆在成渝高速通车后，经历了五六年的“顶峰期”。2002年成南高速开通后，鲶鱼餐馆便开始减少。成自泸高速2014年通车后，鲶鱼餐馆就更少了。
据老板们介绍，如今，球溪当地仍在经营的鲶鱼餐馆仅20多家，相比顶峰期锐减了八成。如今留下的几乎都是坐家户，因为没了房租成本，守着店子能挣多少算多少。而离开的，并未离开餐饮这个行业，“他们到其他城市或高速路口、景区继续开鲶鱼餐馆。”
扩张
盛
球溪人在全国开鱼馆上万家
然而，最近几年才出去经营鲶鱼餐馆的，并非最早一批。早在球溪鲶鱼被南来北往的司机口口相传，美名远扬，当地便有人开始走出去，将球溪鲶鱼这道菜复制到外地。
“走出去的这批人，不是在高速路口，就是一些车流量大的国省干道或旅游通道，或者到一些大城市。”如今在云南香格里拉经营川味鱼馆的姚女士便是较早一批外出开鱼馆的球溪人，曾在峨眉山经营“球溪鲶鱼馆”10多年。
去年，姚女士曾组织数十名在外经营20年以上的“球溪河老鲶鱼人”聚会。聚会前一年，她还专门去九寨沟、泸沽湖、川藏线、重庆仙女山及湖北等地转了转，“这些地方都有球溪人，他们在当地经营着鱼馆。”
“球溪人都会做鱼，虽然做好难一些，但学会很容易。”厨师出生的张刚说，10多年前，球溪人在外经营的球溪鲶鱼餐馆便有上万家，球溪鲶鱼餐馆开到了北京、上海等大城市，及湖北、云南、贵州、重庆等地和四川境内的不少高速路口、旅游通道和景区，年产值至少数亿元。这还不包括外地人打着“球溪鲶鱼”品牌经营的鱼馆。
衰
如今不敢打“球溪鲶鱼”品牌
如今在湖北宜昌经营着一家石锅鱼府的李长青也是从球溪走出去的，“刚出去的人，都打‘球溪鲶鱼’这个招牌，比如我出去就打‘球溪河李鲶鱼’，还有打‘球溪河周鲶鱼’、‘球溪河朱鲶鱼’等的。”据他介绍，球溪人出去开鲶鱼餐馆，都是“亲戚带亲戚”、“朋友带朋友”、“师傅带徒弟”，一批又一批人跟着出去。但如今，连他也不敢打“球溪鲶鱼”这个品牌了。
“感觉很痛心，自己都不敢打自己的招牌了。”张刚说，最近，他利用微信群将在全国各地经营鱼餐馆的约3000个球溪人聚在了一起，但群里约有三分之一的人都不再打“球溪鲶鱼”这一品牌。“到了乐山就打三江鱼，到了雅安就打雅鱼，但开馆子的还是球溪人。”
“现在球溪鲶鱼在外的名声是坏的多、好的少，至少有50%~60%没打‘球溪鲶鱼’这个招牌了。”仍在经营鱼餐馆的李相民说。
[1][2]下一页 尾页鲶鱼如何倒下去？
高速路网完善分走客流 “宰客”臭名吓退客人
那么，球溪鲶鱼为何会衰落至此？球溪当地的鲶鱼餐馆经营户大都认为，高速公路路网完善是主要原因。随着成南、成自泸等高速公路开通，依托成渝高速生存的球溪当地鲶鱼餐馆便被分走了大量客流。
张刚、黄资万、李相民等人经营的鲶鱼餐馆在球溪当地还比较知名，在他们看来，衰败除了高速公路分流，与多年来的宰客现象也有很大关系。“来的客人多了，就宰客。后来，来的人想吃，但又担心被宰，所以有人说‘来了球溪，不吃球溪鲶鱼是遗憾，但吃了更是遗憾’。”张刚说，去外地开鲶鱼餐馆的很多球溪人也宰客，他们以赚钱为目的。
“不少人在一个地方赚了钱，很快又换下一个地方，继续宰客，所以名声越来越不好。”据当地经营户透露，球溪鲶鱼餐馆的宰客行为可谓五花八门，或短斤少两，或以次充好冒充野生鲶鱼，或在宰杀过程中趁客人不注意将事先宰好的鱼加入增重。“球溪鲶鱼在外的名声越来越不好，甚至有人说球溪鲶鱼馆都是‘敲棒棒’的。”
“很多客人看到球溪鲶鱼馆不敢进，害怕被宰，所以我们都不敢再打‘球溪鲶鱼’品牌。”李长青认为，球溪鲶鱼餐馆的衰败，主要在于高速公路分走客流和宰客形成的“臭名声”。
在李东看来，还有膳食结构改变、鲶鱼品质下降等因素。“如今，鱼的种类多了，吃鲶鱼的也就少了。”而球溪鲶鱼火起来后，便有大量外地鲶鱼进入。如今，沱江、球溪河的鲶鱼很少甚至绝迹，本地养殖规模也越来越小，包括球溪本地鲶鱼餐馆使用的鲶鱼大部分都是湖北、广东等地的杂交鲶。
姚女士则认为，球溪鲶鱼衰败跟内部恶性竞争也有关系。球溪人之间也相互抢生意，“看到别人的生意好了，有人便挨着去开，或者去抬高房租。”
鲶鱼能否站起来？鲶鱼振兴规划月底出炉
张刚除了经营球溪张妈鲶鱼有限公司在全国各地的几十家连锁店，还办起了球溪河三江鲶鱼专合社。他一直认为，球溪鲶鱼本可以做成百亿产业，却未能抓住时机，最终走向衰落。而他的希望是，让球溪鲶鱼重振，再现当年的辉煌。
当地政府也看到了球溪鲶鱼的衰落，今年4月8日，资中县召开了资中鲶鱼品牌振兴规划评审会，提出振兴资中鲶鱼，重塑辉煌。李东介绍，预计本月底，资中县委托相关部门编制的资中鲶鱼振兴规划将出炉。
李东说，根据评审时的初步规划，资中鲶鱼的振兴将是全产业链的，既包括资中鲶鱼养殖环节的品种保纯育苗，建立鲶鱼品质可追溯体系和生产标准，也包括餐饮方面的菜品研发等。此外，还结合渔旅融合，打造“鲶鱼小镇”等。根据规划，在外的球溪鲶鱼、鱼溪鲶鱼都将统一为“资中鲶鱼”品牌，但必须满足准入条件。而在资中养殖的生态鲶鱼也将通过电商，配送到全国各地的资中鲶鱼馆，让消费者品尝到正宗的资中鲶鱼。
中国烹饪大师、内江市餐饮协会会长李光前说，资中鲶鱼发源于鱼溪鲶鱼，但球溪鲶鱼在外的名气更大，所以外界将球溪、鱼溪两地鲶鱼统称为球溪鲶鱼。“球溪鲶鱼在全国有较高的市场认可度，能卖出几个亿的产值。”
李光前认为，一个餐饮品牌要越走越好，必须不断创新。而绝大多数球溪鲶鱼餐馆，几十年都是那些菜品，还是用那样的盘子盛装。如何振兴？“首先，质量要跟上，食材上不能以次充好，让顾客能找回当年的那种味道。”此外，球溪鲶鱼必须不断开发出新菜品迎合市场，杜绝宰客等行为。
四川旅游学院烹饪学院院长周世中说，球溪鲶鱼在2000年前后火了几年，而其走向衰败，是从业人员不规范经营、制作方法单一，再加上宰客等导致美誉度越来越低造成的。“政府打算牵头振兴这一品牌，那必须要创新，在菜品上换些花样。”同时，要加大包装和宣传，比如宜宾燃面统一商标，提升服务质量后越做越好。“必须要挖掘文化，有文化才有生命力。举例来说，麻婆豆腐有故事，就卖得好；青椒肉丝虽然好吃，但没有文化，就要差很多。”
鱼和路的爱与恨
1995年成渝高速开通
路口汇聚鲶鱼馆上百家
球溪镇地处交通要道，老成渝公路穿镇而过，成渝高速在镇上设有两个收费站。在当地人看来，球溪鲶鱼的兴起离不开老成渝公路，盛极一时的火爆更与成渝高速不可分割。上世纪90年代的巅峰期，当地两个高速路口附近的鲶鱼餐馆多达上百家。
由一条路开始复制
球溪人全国开鲶鱼馆上万家
尝到甜头的球溪人蜂拥而至，将球溪鲶鱼复制到更多高速路口、景区或通往景区的干道，以及上海、北京等大城市。业内人士估计，鼎盛时期，球溪人在外开的球溪鲶鱼馆多达上万家，年产值至少数亿。
成南等高速路分流
当地鲶鱼馆仅存20多家
但如今，当地鲶鱼馆锐减八成，仅存20多家，且生意冷清。而奔赴全国各地的球溪人，也有不少放弃“球溪鲶鱼”这一招牌，改做当地鱼。“很多是不敢打‘球溪鲶鱼’这个牌子，名气大不如前。”有从业者说。
当地鲶鱼餐馆经营户大都认为，随着成南、成自泸等高速公路的相继开通，成渝高速的车流量锐减，依托成渝高速生存的球溪当地鲶鱼餐馆便被分走了大量客流，这是球溪鲶鱼衰败的重要原因。
成都商报记者 姚永忠 摄影报道
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