四川新闻网自贡4月23日讯 (记者 徐昭磊 摄影报道)不久前，奥地利总统访华，在行程的最后一站成都品尝了一顿地道的川菜。菜谱中，有一道名为鸡豆花拼牛肉焦饼的菜肴，使得鸡豆花这道川菜中清淡醇厚的代表菜又重新进入大家的视野。
很多人不曾想到，鸡豆花也是川菜小河帮流派中盐帮菜里的一道传统名菜。川菜派系中，以盐帮菜为主的川南菜系又被称为“小河帮川菜”，和以成都口味为代表的“上河帮系”、以重庆品味为代表的“下河帮系”并称为川菜的三大菜系。千年盐都自贡因盐设市，盐业生产的繁荣带动了自贡餐饮业的发展，盐帮菜随着盐业的兴荣而逐渐形成，并被官方正式命名为自贡盐帮菜。近年来，自贡盐帮菜在当代盐厨的推动下，在传承中不断创新，搅动了全球味蕾。
传承中坚守的鸡豆花
鸡豆花儿菜品中虽名有“豆花儿”，但实则是用仔鸡脯肉和鸡蛋清混合鸡肉浆制作而成，因形如豆花儿，遂取名为鸡豆花儿。
自贡市餐饮协会厨师专业委员会副主任、自贡名厨何伟向四川新闻网记者讲述了鸡豆花的制作过程：鸡肉锤打成茸，加鸡蛋清，高汤，水淀粉调成米汤糊备用;锅烧水至沸腾，淋入鸡肉茸用小火冲至凝固装碗，灌入调好味的高级清汤蒸5分钟即可。
菜品制作完成后，色泽洁白、形如豆花、入口即化、唇齿生香、鲜嫩无比。作为盐帮菜中颇具代表性的的清汤菜，鸡豆花讲究凝而不散、汤鲜味美。 “其中鸡肉茸下锅时，水要开而不沸，让原材料在开水中慢慢凝结;其次在制作中还要包含高级清汤的吊法。”何伟说，鸡豆花的制作流程一直延续穿传统，流程虽然简单，但实际操作中却极为精细繁琐，在自贡能做这道菜的不超过50人。
和汤鲜味美的鸡豆花不同的是，大多数自贡盐帮菜是用麻、辣调味，以辣而不燥、醇郁鲜香的麻辣味著称。自贡盐帮菜讲究精料、精选、精做，主辅分明，随季节选料，天人合一。自贡盐帮菜烹制技法繁多，火候运用讲究，长于小煎小炒、干煸干烧。据统计，自贡盐帮菜常用菜肴有凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、甜菜、汤菜等6大系列200多个品种、100余种名特小吃，众多名菜、名品获全国、省部级奖，有的被列入非物质文化遗产名录。
传统和新派做法结合的水煮牛肉
在传统与新派中改良的水煮牛肉
川菜的代表菜之一的水煮牛肉，起源于自贡，是一道地道的盐帮菜。在伦敦奥运会上，自贡籍厨师钟富华把自贡的名菜“水煮牛肉”带到了伦敦，为奥运会增加了独具风味的盐帮菜味道。
4月19日，在自贡一家酒店的厨房里，四川省劳模、自贡名厨、水煮牛肉传承人何伟向四川新闻网记者展示了水煮牛肉的制作过程。
何伟从范吉安大师的嫡传徒孙处学到了中国名菜“水煮牛肉”的烹饪精髓，所做的“水煮牛肉”代表了目前自贡最高水平。
莴笋切片、牛里脊肉加上盐、葱姜水、花椒、蛋清、芡粉、红油等作料腌制备用。然后油锅放入豆瓣、干辣椒先炒，随后下花椒、葱段炒香，加肉汤烧开，再依次放入莴笋片、牛肉，煮熟后在锅中加入一大勺红油，然后起锅盛入碗中，淋上一小勺热油――一道麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈的水煮牛肉便呈现在大家眼前。
“水煮牛肉突出的是麻、辣、鲜、香、嫩、滑六个特点，辅料也会根据季节的不同，选取莴笋、菜头、丝瓜等时令的蔬菜。”何伟告诉四川新闻网记者，自贡传统的水煮牛肉做法，讲究的是一锅成菜，即在水煮牛肉的制作过程中，先煮辅料，再下主料，最后在起锅前将制作好的红油倒入锅中，不必在起锅后再加辣椒面、花椒面以及淋热油。红油的制作也颇为讲究，先炼清油，待油冷却后加入小米辣、花椒、葱以及少许香料泡一天，让麻辣味和香味浸入油中。何伟介绍说，用传统做法做出的水煮牛肉主辅料融合，菜有肉味、肉有菜味，“你总有我，我中有你。”在自贡举行的十大名厨比赛中，何伟曾凭借水煮牛肉以总分第一的成绩获得了自贡十大名厨的第一名。
但随着时代的进步，走出去的水煮牛肉也做法上不断的改良变化。“如今，大家在制作水煮牛肉的过程中，都习惯起锅后撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味，我们将这种做法称之为新派做法。”何伟解释说，与讲究火候和提前将麻辣味码入主料的传统做法不同，新派做法将麻辣味自外而内的加入，使得水煮牛肉在感官性上更好，菜品的层次感也更强，更主要的是更便于制作和推广。
烹饪中的何伟
起锅后的热油令水煮牛肉感观增色不少
水煮牛肉
“在今天的烹饪过程中，我就将新派和传统的做法进行了结合。”何伟说，用传统的方法码味突出麻辣，最后用新派的做法淋上一小勺热油――既能增加感观效果，又能用油保温。
“我不守旧，在烹饪技艺上完全可以将传统和新派进行结合。”在何伟看来，传承传统是对前辈的尊重，但拒绝新的东西则不利于盐帮菜的推广。
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自贡人无辣不欢，无论是家常菜，还是餐馆里的各色菜品，都少不了辣椒的身影，这也造就了盐帮菜味辣的地域特性。盐帮菜要走出去，就需要改革创新，创造出让世界各地都能接受的口味。在这一点上，从自贡走向世界的冷吃兔探索出了一条值得借鉴的盐帮菜改良创新之路。
众所周知，自贡人爱吃兔。兔子的各种烹饪方法已经深深的融入盐帮菜中，成为这座城市饮食文化中一道独特的风景。
夜幕降临，在自贡东兴寺大桥附近的美食一条街，空气中总会弥漫着一股浓浓的香味，数十家餐饮店使尽浑身解数，烹制各种兔肉美味，引得食客寻香而来，冷吃兔定是每桌必点的一道菜。
冷吃兔的做法很简单：将兔子连骨宰成2cm见方的肉丁，加以盐、料酒、浅色酱抽、葱、姜等佐料码味半小时，再入油锅将兔丁炸干表面水气，加入花椒、干辣椒节，用小火慢煸至兔肉酥香，并加入白糖、醋和少许汤，待汁收干时，放入陈皮末、味精、香油即可起锅。据何伟介绍，自贡冷吃兔是从陈皮兔演变而来，味道以麻辣为主，在自贡，大多家庭主妇都会做冷吃兔，做法、过程大不相同，但最后成菜的味道却相差无几。
近年来，随着电商的兴起，作为自贡特色传统美食的冷吃兔通过互联网走出自贡、走出国门远销海外，深受吃货们的青睐，仅淘宝网上销售自贡冷吃产品的网店就超千家。自贡餐饮美食协会会长刘明权估计，冷吃系列的市场规模约在70亿元以上。
随着冷吃兔的走出去，冷吃兔的味形也在不断的变化创新――从以前单一的带麻带辣，演变为了仔姜、泡椒、糖醋、山椒、青椒等多个味形。“冷吃兔出现味形的变化是件好事!”在何伟看来，川菜讲究一菜一格，百菜百味。冷吃兔通过不同味形的改变，能激发了各种味形的碰撞，丰富盐帮菜冷吃系列的口味。何伟表示，传承是创新的根基，盐帮菜要走出去，有的东西需要坚守，而有的则需要不断适应市场的变化，需要更多的创新。以冷吃兔为例，外表口感讲究外表酥香、口感化渣。“保持住了这一特性，虽然味形变了，但盐帮菜的魂和根都在。”何伟说。
顺时而变的京酱包子
除了地域口味的变化，随着时代的进步，生活水平的不断提高，人们对食物口味的要求也在随之改变。
十多年前，自贡的蜀江春酒楼的名菜京酱包子曾经风靡一时――除了在蜀江春用餐时每桌必点外，每天外卖的窗口前，买包子的人也是排起了长队，使得京酱包子每天只能限量供应。
但近年来，买包子的人越来越少，不少外卖的店铺都已经停售。对此，何伟分析认为，在90年代，人们生活水平普遍不高，对脂肪的需求量较高，因此，用的肥膘肉做馅的蜀江春包子很受欢迎。近年来，随着人们生活水平的不断提高，大家在养生方面越来越重视，因此，过于油腻的包子就慢慢的淡出了人们的视野。
2017年，何伟聚集了8名自贡的盐帮菜名厨，成立了劳模工作室，致力于盐帮菜的改良创新。蜀江春的京酱包子就是他们第一批着手改造的传统菜品。为了适应现代人的饮食习惯，何伟减少油脂将肉馅改为了三线肉，以及新开发了红豆、芽菜、京瓜菠菜等馅料，包子的外形也做成了当下流行的蘑菇样式。“新产品投入市场后，销售量较之以前已经有了很大提高。”何伟说，接下来劳模工作室还会继续对菜品进行改进升级。
“传承盐帮菜是我们这一辈盐厨人的责任也是荣誉!传承首先要靠人，培养兼备厨德、厨艺、厨政的厨师队伍。为此，何伟在2013年，发起成立了“盐帮菜青年厨师俱乐部”，目前这个队伍已经吸引了100多名青年厨师加入，他们除了交流分享盐帮菜新菜品、原材料推广外，还常常抱团参加各种餐饮竞赛，组织大家走出自贡，与成都、重庆等地同行进行交流，也接待了北京、成都等多地的餐饮同行来自贡考察交流，共同推动盐帮菜走出去。
盐帮菜的兴起源自当代盐厨的创新
改革开放以来，自贡涌现了大量的餐饮经营者，将盐帮菜布满了四川，走出了国内，飘向世界，搅动了全球味蕾。刘明权介绍说：如今，在全国县级以上的城市都已经出现了盐帮菜的身影;2014年，在新疆举办的“中亚、南亚经贸交易会上”，盐帮菜一亮相就引起“一带一路”沿线国家美食家们关注，纷纷邀请自贡餐饮企业到所在国开店;缅甸、老挝等国已经开办起了以“盐帮菜”为主的川菜馆;美籍华人、名厨钟富华在美国不但有盐帮菜酒楼，还办起盐帮菜培训学校 ;自贡的餐饮名店“阿细”也将分店开到了加拿大……目前，有5万多名盐帮菜厨师、服务员在全国传播着自贡盐帮菜。
“近十年来，盐帮菜的异军突起、走出中国、走向世界是当代盐帮菜厨师们不断创新的结果。” 自贡餐饮美食协会会长刘明权表示，尤其是自贡盐厨们用本地出产的仔姜和鲜条椒结合，独创了川菜的第25种味形――仔姜味。其代表菜有鸿鹤鲜锅兔、仔姜田鸡、王井仔乌鱼等，这些菜不但得到本地人的热捧，还吸引了全国各地的食客，成为盐帮菜的特色。
在今年的自贡“两会”上，《政府工作报告》中提出，“做响做亮盐帮菜特色餐饮，举办盐帮菜论坛，打造‘美食之府’品牌。” 据统计，截止2017年底，自贡市在工商部门办理营业执照的餐饮企业有7833家，年营业额过1000万元的企业有7家，餐饮行业从业人员达10万人以上。2017年1-12月，全市餐饮业实现营业额79.65亿元，同比增长13.1%，占社会消费品零售总额的比重达12.8%。自贡市以盐帮菜为主打的餐饮业已成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出了巨大贡献。目前，盐帮菜正成为“盐、龙、灯”三张名片之外，自贡打造的第四张城市名片。
作为自贡餐饮美食协会的负责人，刘明权希望，盐帮菜要走出去，除了餐饮行业不断的创新外，还需要整合院校、民间力量完善从业人员培养体系，打造“盐帮菜博物馆”、“盐帮菜体验馆”和“盐帮菜产业园”，让盐帮菜形成标准和体系，培养重量级的企业品牌，让盐帮菜在走向全国、走向世界的同时，让自贡“食之府”的城市名片更响亮。
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