随着人们生活水平的提高和环保意识的逐步加强，对防腐保鲜剂的要求也越来越高，而传统的化学保鲜剂已被证实具有潜在的危害性，所以，研发天然、高效、无毒、安全的食品保鲜剂势在必行。近年来，对生物类食品保鲜剂的研究表明，这类食品保鲜剂具有良好的抗菌性、稳定性、安全性和高效性等特点，因此，生物类食品保鲜剂必将成为未来食品保鲜的发展方向。
微生物源食品保鲜剂
微生物源食品保鲜剂的成分可分为三大类：一是微生物菌体，可直接用于食品的保鲜。二是微生物代谢物，某些微生物的代谢产物也可对食品起到保鲜作用。三是微生物发酵液，微生物发酵液中多含有多种有效抑菌杀菌成分。
微生物源食品保鲜剂的保鲜机理有以下几种：
抑菌作用 微生物通过抑制甚至杀死有害微生物，保护食品免于其危害，从而达到食品防腐保鲜的作用。
竞争作用 具有保鲜作用的微生物与有害微生物产生竞争，达到抑制有害微生物繁殖的作用。研究证明，乳酸菌可以通过与有害微生物竞争肉类表面的糖类，限制其繁殖，从而起到较好的保鲜作用。
形成生物保护膜 具有保鲜作用的微生物能够在食品表面形成一层生物保护膜，使食品与氧气隔绝，防止食品中水分过快蒸发。
近年来，微生物源食品保鲜剂的实际应用越来越广，如乳酸菌细菌素Nisin 主要用于蛋白质含量高的食品防腐。
植物源食品保鲜剂
我国植物资源丰富，植物抗菌的效果及其安全性已在实践中被证实。
微生物源食品保鲜剂的成分可分为以下几类：一是精油类，植物精油是从植物中萃取的， 其主要化学成分包含芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物以及萜烯类化合物。二是酚类，酚类化合物结构中含苯环并连有羟基，羟基为吸电子基团，能有效延缓氧化作用。三是生物碱类，生物碱具有良好的抗菌防腐作用。四是抗毒素类植物抗毒素是植物在对抗病原菌入侵时由寄主细胞产生的抑制病原菌生长的物质。五是有机酸类，有机酸类化合物在中草药的叶、根，特别是果实中广泛分布。
微生物源食品保鲜剂的保鲜机理有以下几种：
抑菌作用 由于种类多样，各种植物源食品保鲜剂的抑菌机理也有不同，甘薯块根花青素通过与大肠杆菌细胞中的蛋白或酶结合，使之失活变性，抑制了大肠杆菌的生长繁殖。
抑制果蔬呼吸作用 植物源食品保鲜剂也能从其他方面对食品保鲜起作用，如采用肉桂精油处理砀山酥梨，可以有效减慢果实呼吸作用，对保持果实的品质作用显著。植物源食品保鲜剂主要应用于果蔬的贮藏保鲜，但也有将有机酸类应用在肉品保鲜上的报道。保鲜方式主要有直接保鲜、涂膜保鲜和包装保鲜三种。
动物源食品保鲜剂
动物源食品保鲜剂品种较多，其中溶菌酶、鱼精蛋白、壳聚糖、蜂胶等都已经广泛应用于实际生产中。各种保鲜剂因其化学成分不同，保鲜机理也有差别，但基本上都是通过以下三方面起到防腐保鲜作用的：
抑菌作用 通过抑菌甚至杀菌，达到对食品保鲜的效果。溶菌酶可以切断N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-1，4 糖苷键，使细胞壁的肽聚糖水解，从而破坏细胞壁外膜结构，使细胞因渗透压不平衡而破裂。
抗氧化作用 多种动物源性保鲜剂能够减缓食品表面的氧化作用，从而延长食品的保存时间。
成膜性 某些保鲜剂能够在食品表面形成一层生物保护膜，阻止食品与外界的气体交换，抑制果蔬的呼吸作用。
研究表明，动物源食品保鲜剂在各种食品的保鲜应用中都表现出了良好的效果。
生物源食品保鲜剂应用前景
随着化学保鲜剂逐渐退出保鲜领域， 生物源食品保鲜剂得到了越来越多的重视。相对于传统的化学保鲜剂，生物源食品保鲜剂具有以下方面的优点：
广谱抗菌性 生物源食品保鲜剂一般具有广谱抗菌性。
高效性 大部分生物源食品保鲜剂的保鲜效果都非常显著，如蜂胶、壳聚糖、乳酸菌等，均可达到明显的抑菌、保鲜作用。
天然性及相对安全性 生物源食品保鲜剂都是从生物体直接提取而来，其安全性远高于传统的化学保鲜剂。
虽然生物源食品保鲜剂有着诸多的优点，但是要达到广泛应用还有一些问题需要解决。随着现代生物技术的飞速发展，在环保和安全显得愈发重要的今天，生物源食品保鲜剂以其不可忽视的优点，必将在食品防腐保鲜材料中脱颖而出。
来源：中国食品安全报 赖小龙 李文平
