近年来，盐鸿镇的餐馆不断创新，研究出许多以薄壳米为主要食材的菜式。
采摘薄壳不容易，工人潜入水中割出后，需在海里清洗薄壳上的泥土。
每年夏季，是薄壳收获的季节。
以薄壳米加工出名的盐鸿镇，从周边地区收购一批批的薄壳。
如今，薄壳米已成为盐鸿镇的名片，不少游客慕名而来。
经过脱锭、筛选、浸漂、煮沸等工序，薄壳米雏形初现，可谓“粒粒皆辛苦”。
新鲜出炉的薄壳米，可烹饪出30多道不同菜式。
薄壳米粿色香味俱全。
一说起潮菜，很多人都会提起一道物美价廉的经典菜式——炒薄壳。简单的几片九层塔（潮汕人俗称“金不换“）搭配新鲜出水的薄壳，在中火的热锅内轻轻铲动3分钟，即能品尝到香气四溢的美味佳肴。
不过，对于好吃且识吃的潮汕人来说，薄壳个体小，加上外有硬壳，炒薄壳的烹饪方式实在难以满足“大饱口福”的食欲。那么，该如何加工才能满足舌尖上的享受？在汕头市澄海区盐鸿镇，薄壳能被制作成30多道不同的菜式，因为这里流传着一种历经百年的加工方式——把薄壳脱壳成米。
近日，随着“微笑澄海文明盐鸿·2017汕头澄海薄壳米美食文化旅游节”在盐鸿镇拉开帷幕，笔者走进这个“薄壳之乡”，了解薄壳的生长环境以及这里独特的传统制作方式。
●文/图 南方日报全媒体记者 杨立轩 通讯员 王燕升
十几道工序“打”出薄壳米
薄壳，学名寻氏肌蛤，因壳薄而得名。薄壳为楔形，两壳对称，成熟时长约3厘米。不过在盐鸿镇，人们吃得最多的却不是薄壳，而是薄壳米——一种潮汕地区独创的烹饪加工制作方式。
盐鸿镇是一个临海小镇，这里制作薄壳米的历史有多久已无从考证。但走进这里的餐馆，几乎每个人都说这种加工方式已流传超百年。因为薄壳壳薄易破，所以从海底打捞起来后，当地人都会通过手工将薄壳去壳，留下肥美的肉身。
那么，一颗薄壳要变成薄壳米，须经历什么样的工序？
林曙航是盐鸿镇喜客来餐馆的经营者，这家餐馆专门制作薄壳宴。林曙航说，一粒小小的薄壳，从收获到上市至少要经过十几道工序，其中“洗”是最重要的工序之一。由于薄壳是群聚生长，常成片粘连在一起，用足丝附着在泥沙中，因此收获时收割船要停泊于海面上，采割者潜入海中，两手握割刀网兜，憋气，倒悬，用力割薄壳推入网中，浮出水面后把薄壳倒入系在船边的大竹箩，由箩中的人用脚来回扫搅洗去海泥留下薄壳。
满载归来后，已“洗”去泥土的薄壳又须经历厨房的多重考验——脱锭、筛选、浸漂、煮沸，再用竹扒搅拌，让其肉跟壳分离，捞米、撒盐、冷却、装篓等工序。其中，脱锭环节用的是古老的竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”，通过搅拌让薄壳脱落去丝。
“这个过程对师傅力度掌握的要求非常高，需要‘内力’控制。”林曙航说，“打”薄壳米过程中，如果用力过大就会把薄壳肉打烂，也影响了美观和口感。另外，火候也很重要，过火会使薄壳肉收缩，影响口感及产量；火候不够，薄壳肉则打不出来。
据介绍，经验较好的师傅能把一斤薄壳“打”出三两以上的薄壳肉，打出来的薄壳米有橙红色，也有白色。白色是雄性，橙红色是雌性。值得一提的是，盐鸿薄壳米制作技艺还被列入第五批市级非物质文化遗产名录的名单。
薄壳米可做30几道美味
薄壳米完成加工后，就将进入下一个环节——烹饪上桌。虽然薄壳米只是单一的原材料，但对于识吃的潮汕人来说，薄壳米却是百搭的食材。
近几年来，盐鸿镇依托得天独厚的海鲜资源优势，以美食旅游为主的第三产业蓬勃发展，2010年上海世博会，薄壳米作为潮菜特色菜肴入驻潮府馆，声名远播，这使得盐鸿薄壳米产销两旺。
每年夏季，当地也通过举办薄壳美食文化旅游节，以薄壳米招揽了全国各地的游客慕名前来。在刚刚开幕的“微笑澄海文明盐鸿·2017汕头澄海薄壳美食文化旅游节”上，澄海区还结合汕头市当前开展的创文强管行动，突出“微笑澄海”理念，立足盐鸿本地优势和特色，展示当地美食文化的文明形象。
那么，作为美食文化旅游节的主角，一个小小的薄壳米能烹饪出什么样的菜式？
据了解，近年来当地餐馆不断创新，研究出30多道以薄壳米为主要食材的菜式，其中包括薄壳米炒韭菜花、薄壳米秋瓜烙、薄壳米炒饭、香芋薄壳米卷、薄壳米竹笋煲、白灼薄壳米鸡、酸甜薄壳米、薄壳米粽子等等。
由于薄壳的保鲜期短，在薄壳盛产期，也有识吃之人将薄壳加工成其它产品，比如腌制咸薄壳。选肥大、透红且不开壳的鲜薄壳，整串洗净，用粗海盐掺匀，装进陶瓷器皿腌制待吃。
众所周知，依托电商发展，近几年来汕头牛肉丸在全国各地大放异彩，成了汕头美食的一张对外宣传名片。而在盐鸿镇，随着薄壳米知名度逐渐提升，有年轻的经营者也利用电商途径，将薄壳米销往全国各地。
