今年4月，汕头市公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目，我区美术协会申报的剪纸（濠江）、蒂蒂香鱼丸店申报的鱼丸制作技艺（蒂蒂香鱼丸制作技艺）、晶华鱼糜食品厂申报的鱼丸制作技艺（晶华鱼丸制作技艺）以及德裕隆食品公司申报的鱼饭制作技艺（达濠）成功入选，为我区新增4个市级非遗项目。小编从区文广新局、区文化馆获取了各项目相关资料，今天继续为大家带来蒂蒂香鱼丸的制作技艺。
蒂蒂香达濠鱼丸店制作鱼丸的独特之处，在于能按不同季节鱼的肥瘦加以搭配、取舍。原料选取后，取出鱼肉后按一定配比加浓盐水混合，再用手工捣打成鱼酱，后用手工捏制成丸，放入温水盆中定型，再用猛火煮熟后捞起，铺放降温晾凉存放。经七道工序后，新鲜美味、雪白浑圆、富有弹性的鱼丸即告完成。据介绍，鱼丸之所以入口弹牙、香脆柔滑，是通过制作过程不停地捣打鱼酱，使鱼丸内产生气孔，再经过鱼浆和盐水混合后，蛋白质发生凝固物理作用，不需添加任何食用化学添加剂。
传承
据史料记载，早在宋代之前便有先民在达濠耕作、捕鱼、晒盐。达濠人对海产鱼鲜的烹制方法丰富多彩，颇具特色。其中，鱼丸便是达濠最具地方特色的美食。其制作技艺的原形，最早可追溯到《周礼》记载中的宫廷厨艺“八珍”之一“捣珍”厨艺。有关鱼丸的产生，至今仍流传着多个版本的民间传奇故事。可见鱼丸的技艺和食俗，在当地的传袭历史悠久。随着达濠古镇的繁荣发展，鱼丸的制作技艺也随之发展完善。
清光绪年间，“蒂蒂香”达濠鱼丸店店主林木隆的祖父林光孝(1878-1939)，在达濠古镇关爷宫前开鱼丸店。他制作的鱼丸受当地食客的交口称赞，是达濠鱼丸制作技艺的高手，也是达濠蒂蒂香鱼丸制作技艺的创始人。林光孝有八个儿子，他的第二子林裕兴(1903-1959)继承父业后，将店名改为“裕兴鱼丸店”，在达濠经营鱼丸生意至1956年公私合营。后在达濠镇国营的鱼丸厂当鱼丸制作师傅。
林裕兴的第四儿子林木隆传承祖业，于1979年在达濠成立蒂蒂香鱼丸店。该店经林木隆的多年苦心经营，不断发展，目前，该店已拥有3个加工场和6家店铺（其中2家在香港、1家在深圳）。近年来，林木隆积极推广“蒂蒂香”达濠鱼丸及其制作技艺，得到了美食界专家和各媒体的高度关注，先后有中央电视台、广东卫视、香港电视台、汕头电视台等媒体进行报道，蒂蒂香达濠鱼丸店成为旅游团体用餐接待单位，每天接待大量的外地游客，得到了社会各界的一致好评。
来源：濠江区文广新局、区文化馆丨摄影：杨毓添
