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古镇一笼烧卖,香气氤氲百年

时间:2019-02-14 17:41:41  来源:解放日报  作者:浏览:  评论:  条  加入收藏

    “大年初一,看画张吃烧卖。这是我们古镇的过年习俗,有点年纪的老居民都知道的!”近日,出生在金山枫泾镇的金女士,向记者推荐自己的家乡年味。枫泾古镇的“画”,有丁聪的漫画,有程十发的国画,还有闻名国际的金山农民画。那么,枫泾的烧卖有啥稀奇的?为什么非得在大年初一吃?

    在当地人引荐下,记者找到了枫泾最有名的“阿六烧卖”铺子。这家店就开在古镇市河边,枫溪长廊里,紧邻张家桥。虽然店铺不大,但平时每天都能卖出300—500笼烧卖,春节期间更是每天卖出1200笼,有的食客选择在店里堂吃,有的则买生的烧卖带回家。

    “每年的大年初一,早上6点就有人来排队,一直排到桥头那里……好在我们两个炉子一起蒸,他们大概只需排队20分钟,就能吃上热气腾腾的烧卖。”今年正好60岁的店铺创始人朱宗其,兴致勃勃地向记者描述大年初一的场景。据说,在枫泾当地,甚至有“不吃烧卖不过年”的说法。

    一旁正在品尝烧卖的居民小朱告诉记者,她小时候家住枫泾镇的农村,每年大年初一,父母都会带自己来到镇上,一家人坐在一起,吃几笼热气腾腾的枫泾烧卖,然后再去老街上逛逛,这如今已成为了最难忘的年俗记忆。

    记者细看眼前冒着热气的一笼烧卖,只见它们与上海市中心常见的烧卖并不一样,“个头”小了许多,食客基本一口一只,面皮很薄,内里包着的也不是糯米饭,而是鲜肉冬笋馅,汤汁饱满,如果不看开口的外形,只论口感和风味特点,倒更像是小笼汤包。“其他地方也曾仿效过,但因为没有掌握做法的精髓,很难做出皮薄不破、馅嫩汁多、风味鲜美的枫泾烧卖,有的甚至连外形也学不像样。”

    朱宗其告诉记者,枫泾烧卖至少已有100多年历史,早在自己爷爷手里时就已闻名,后来销声匿迹过一段时间,但爷爷做烧卖的配方一直在家族内部传承,12年前,自己重新钻研了做烧卖的手艺,终于再次在古镇上开出枫泾烧卖店。因自己排行老六,所以取名“阿六烧卖”。

    朱宗其说,自家祖传的枫泾烧卖制作手艺,关键奥秘在于馅料的配方。如果配比和手法不到位,烧卖的馅吃起来,要么没弹性,要么不够紧实,要么不够鲜嫩,口感会相差甚远。如今,老朱只将配方传给了儿子,小朱每天凌晨都要亲自拌馅料,包烧卖的活儿则有雇来的阿姨们帮忙。

    阿六烧卖的制作手艺,长期只在家族内部传承,所以之前并不考虑加盟店的经营模式。但这一次,老朱悄悄告诉记者,自己不愿让别人加盟,其实更多是担心做的人不用心,把老牌子、老手艺搞砸,“今后如果有家境困难的人,愿意踏踏实实去学这门手艺,用心钻研这道风味美食,我还是愿意让他加盟的”。(黄勇娣)

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