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  • 河南餐饮江湖认证了14个门派 标准:流派传承三代以上

    时间:2019-05-14 19:56:13  来源:大河报  作者:浏览:  

    各技术流派门生分别向掌门人行拜师礼

    □大河报·大河客户端记者牛洁文河南省餐饮与饭店行业协会供图

    餐饮江湖,风起云涌。5月11日,河南省餐饮行业著名技术流派(含烹饪、面点、服务三种)认证发布会举行,本次认证共诞生14个门派。流派认定的目的在于促进中原餐饮文明和烹饪技艺的传承与发展,并发扬餐饮行业“尊师重道”的优良传统,使每个从业者能够常思来路、不忘师门。

      流派传承三代以上且目前有30个以上徒弟

    “技术流派在烹饪这一行是客观存在的,每个省都有,我省近百年来的流派比较复杂,摊子众多,江湖水深,风格和技术也各有千秋。”河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林表示,在这种情况下,急切需要将各个流派认定并加以记载,加以保护、传承。

    据介绍,首批河南省餐饮行业著名技术流派需要符合以下标准:流派传承三代以上,且目前有30个以上徒弟。经过提名后,征求各市、县餐饮与饭店行业协会意见,最终由河南省餐饮与饭店行业协会进行资格审查。资格审查组委会对符合条件的候选人进行审核并投票选荐,经三分之二以上资格审查组成员投票通过后,给予认定,并编制师徒名录。

    当天,河南省人力资源和社会保障厅、河南省餐饮与饭店行业协会共同为各流派掌门人颁发认证证书。

      动态化管理表现不良可能被取消

    “‘一日为师,终身为父’。”当天,张海林强调了餐饮行业的尊师重道文化。他说,餐饮行业讲究“传帮带”,师父一旦把别人收为徒弟,就是父亲,要尽到做父亲的责任、做老师的责任,如果不能传道授业解惑,枉为人师;同时,当徒弟的,一旦认了师父,就要把老师当父母。认定后,各流派还将进一步撰谱建档,完善师门规章,确立技术传承的标准及研发方向,尊师重道,教学相长,为中原餐饮行业的发展建功立业。

    为弘扬尊师重道传统,首批认定的掌门人退休之后,河南省餐饮与饭店行业协会将授予退休掌门人“一代宗师”称号,并将下一代掌门人登记在册。凡是被省协认定的各流派,该流派以后的收徒、技艺表演,掌门人的50岁、60岁、80岁三个寿诞,统统由河南省餐饮与饭店行业协会操办。

    今后,河南省餐饮与饭店行业协会还将组织各技术流派挑战赛,对于各流派还将实施动态化管理,表现不佳的流派将被取消。

      餐饮江湖流派英雄榜

    14个著名技术流派分别为(依掌门人年龄大小排序):

    ●吕派

    掌门宗师:吕长海

    掌门人风格:精通系统的红案技艺,功底深厚、刀法精妙、制作精细、擅长调味。

    ●高派

    掌门宗师:高世选

    掌门人风格:选料严谨苛刻、制作精细繁复、手法老到、极重火工,菜肴口味醇厚。

    ●朱派

    掌门宗师:朱永敬

    掌门人风格:博采众家之长,坚持传承创新,精通豫菜及各种干货原材料的制作,旁通川、鲁、苏、粤等风味流派。

    ●郑州陈派

    掌门宗师:陈进长

    掌门人风格:技术全面,尤其对河南红烧之法造诣深厚,红烧黄河鲤鱼独树一帜。

    ●张派

    掌门宗师:张西营

    掌门人风格:擅长清汤鲍鱼、原油肉、铁锅蛋、扒鱼羊的烹制。

    ●赵派

    掌门宗师:赵留安

    掌门人风格:对炸、熘、爆、炒、扒、炖、蒸、煮等烹饪技法样样精通。刀法细腻,尤擅用汤,菜肴风味很具特色。

    ●开封刘派(面点)

    掌门宗师:刘宝林

    掌门人风格:擅长制作开封传统面点和风味小吃,如鸡丝卷、开花馍、切馅烧麦、白糖焦饼等。

    ●长垣刘派

    掌门宗师:徐书振

    掌门人风格:博采众长,融会众家,精通各种“发制法”。

    ●杜派

    掌门宗师:杜新敬

    掌门人风格:善用“东扒、西水、南炖、北面”四方菜式,以菜品的色、香、味定性,以围、配、镶、酿定型。

    ●宋派(服务)

    掌门宗师:宋春亭

    掌门人风格:在服务领域踏踏实实、兢兢业业,保持初心不改,取得了多项令人瞩目成绩。

    ●开封陈派

    掌门宗师:陈长安

    掌门人风格:传承了家传绝技,在冷菜、热菜、面点、雕刻上均匠心独具,造诣颇深。

    ●孙派(面点)

    掌门宗师:孙科祥

    掌门人风格:本派开山之人为现任掌门师爷王子修。擅长“双麻火烧”“油酥火烧”“白糖丝饼”“白面火烧”等。

    ●钓鱼台侯派

    掌门宗师:李志顺

    掌门人风格:师从钓鱼台国宾馆首任厨师长侯瑞轩,传承厨艺,坚守匠心,传承豫菜,发扬国宴菜。

    ●霍派掌

    门宗师:霍增魁

    掌门人风格:技艺精湛,擅长炸、熘、爆、炒、扒、烧、烩,红焖羊肉、软熘鱼、爆腰花、扒山珍等。


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