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  • 让黄陂肉丸走上流水线帮潜江龙虾远销海外 烹饪大师奔走各地助楚菜走出去

    时间:2021-04-18 07:48:34  来源:  作者:

    让黄陂肉丸走上流水线帮潜江龙虾远销海外 烹饪大师奔走各地助楚菜走出去

    陈才胜在制作肉丸

    让黄陂肉丸走上流水线帮潜江龙虾远销海外 烹饪大师奔走各地助楚菜走出去

    陈才胜(左)在企业指导

    让黄陂肉丸走上流水线帮潜江龙虾远销海外 烹饪大师奔走各地助楚菜走出去

    陈才胜(右)研究打肉末技法

    让黄陂肉丸走上流水线帮潜江龙虾远销海外 烹饪大师奔走各地助楚菜走出去

    陈才胜(中)教学生烹饪

    □楚天都市报极目新闻记者 张裕 通讯员 金苑

    机打的肉丸为何没韧劲?端不上宴席的竹溪蒸盆怎么成了名菜?欧美人爱吃怎样口味的小龙虾?

    15年前,湖北经济学院烹饪与营养教育专业教师、中国烹饪大师陈才胜,因一手让活鸡变爆炒鸡丁的绝活,入选中华厨艺绝技表演团;15年后,他奔走各地服务企业,为企业制定标准化生产流程,助力企业扩大经营规模,同时又帮助地方创建地标美食。

    4月15日,刚从广东调研回来的陈才胜又奔赴企业作指导,“新研发的菜品,需要制定标准化的生产流程,这次广东调研的收获很大,得赶紧和企业做沟通。”

    为了一颗肉丸忙活三个多月

    “这是我们公司生产的黄陂肉丸,你现在看到的肉丸不会起渣、不会散,但是在陈老师来帮我们之前,可是什么毛病都有。”武汉心良源食品公司总经理陈汉生说,“大规模的生产会面临一系列问题,总结起来就是一句话,‘量变导致质变’。”

    2019年,该公司生产出来的肉丸,起渣、松散、没韧劲、口感不好。“说实话,我也没想到,简简单单的制作肉丸,要用机器生产后竟然这么难。”陈才胜说。当年该公司聘请陈才胜作为产品研发部首席专家。经历了三个多月的研究,陈才胜克服了一个又一个问题,对肉丸进行改进。

    该公司生产部经理沈佳盼告诉记者:“陈老师首先在原料里增加了鱼蓉的比例,使之容易定型,但是这还远远不够,手工搅拌的肉丸,肥肉和瘦肉绞成肉末即可,但是机器生产出来的肉丸总是不够‘紧实’,缺乏弹性。”

    于是,陈才胜带着自己的学生,在实验室里反复尝试,发现问题竟然是出在肥肉和瘦肉的形状上面。做法改良后,机打肉丸将瘦肉绞成肉末,肥肉切成肉丁,这样预处理之后,做出来的肉丸经过油炸,不仅不会散,反而更有弹性。

    陈才胜发现,烹饪过程中的水温也很关键,换成冷水后效果好得多。他说:“别看水温不同,机器摩擦会生热,这个热量足以让猪肉在变成丸子之前蛋白质起变化,那做出来的就不是肉丸了,所以要用冷水控制生产过程中的温度。”

    肉丸的改良成功,给了陈才胜许多思路。在帮助企业研发产品时,他又对武昌鱼的工艺进行改良,将蒸鱼改成熏鱼,这样不仅解决了生产难题,还方便储存运输。

    去年疫情期间,该公司的肉丸订单激增,许多都是回头客。陈汉生介绍,陈才胜帮助公司改良了20多种菜品,公司去年销售额突破千万元。

    让小龙虾爬上欧美人餐桌

    “蒜蓉小龙虾以前不是这个味道,这是经过陈才胜改良之后的。”曾任湖北省烹饪协会会长的张贤峰告诉记者,当时他和陈才胜一起,帮助过潜江市创建“小龙虾地标美食城市”。那段时间陈才胜花了不少心思,给出了许多有建设性的意见,包括规范蒸虾、卤虾、烧虾、油焖虾、盐焗虾的烹饪工艺和复合味型。

    让陈才胜最难忘的是,对蒜蓉虾的改良攻关过程。“回想那段时间,闻到蒜都会反胃。”

    那时,潜江小龙虾已有名气,但国际市场还有待开拓。陈才胜说:“欧美人的口味与我们不同,蒜蓉小龙虾想符合欧美人的口味,首先要在味道上改良,我们选择的方向就是蒜蓉酱。”

    油炸的蒜蓉会有苦味,而且易发黑,烧出来的味道又不够。最后,陈才胜进行了大胆的尝试,一半油炸、一半油炒,两者混合之后,让小龙虾有一种独特的味道。

    改良蒜蓉的同时,陈才胜改进了调料。他在传统的盐、糖、味精之外,又加入了蚝油、鱼露、番茄酱、洋葱末、广红椒碎给小龙虾提鲜。“这样做出来的小龙虾,吃下去有一股回味。”

    如今,陈才胜研发的蒜蓉酱,已被潜江多家企业采用,用于出口欧美地区小龙虾的生产。

    助力多地创建地标美食

    除了教学,陈才胜赴省内各地指导,帮助地方创建地标性的美食。

    在十堰市竹溪县,蒸盆作为传统非物质文化遗产,有着数百年的历史。在帮助当地创建“城市地标美食”时,陈才胜对蒸盆进行了改良。

    张贤峰说:“陈才胜太有创意了,以前竹溪的蒸盆,家家户户用的都是脸盆。他建议对方把脸盆改成砂盆,同时对汤料进行改进,这一改变从烹饪上来讲,味道更香浓。从食品安全上来讲,变得更加卫生。”这一小小的改变,让竹溪蒸盆这一传统美食,从大锅菜走向了高雅之堂,甚至成了宴席上的名菜。

    在帮助潜江市创建“小龙虾美食地标城市”的过程中,陈才胜在现有的十多种烹饪方法上,再次进行创新。张贤峰告诉记者:“他在小龙虾里面增加了许多元素,特别是蒜蓉虾上更是有一手绝活。”

    潜江市政府和潜江烹饪协会组织的小龙虾地标美食创建和评审工作,陈才胜作为评审专家,对小龙虾烹饪工艺标准、突出地方特色提出建设性意见;同时,对小龙虾的养殖、深加工、物流、配送的产业链构建方面和农餐对接方面给出指导意见,帮助城市地标美食产品做大、做强。

    陈才胜还参与了神农架林区与湖北经济学院合作的“神农宴”菜品研发工作。

    这些年服务地方的同时,陈才胜也获得了不少新派楚菜的灵感,他带领学生研发了“江南水乡宴”“面烤 鱼”“茄汁虾球”“荆沙甲鱼”“蜜藕拼山药”“鲍鱼仔红烧肉”“炸烹虾仁”“核桃酥”“松风鹤舞”等创新菜肴。未来,他还会继续为推广楚菜而奔走。

    关键词:小龙虾 爆炒鸡丁
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