关于剩菜剩饭的信息，在网上随便一搜，铺天盖地的危害袭来，比如：
我们都习惯性认为，隔夜菜中会产生大量亚硝酸盐，经常食用会有中毒风险甚至致癌，以至于在对待剩菜剩饭这个问题上格外纠结。但罪名真的在这些剩菜剩饭吗？还是因为我们的一些不当习惯导致潜在危害的产生？问题究竟出在哪儿？
其实，蔬菜里普遍存在一类物质叫硝酸盐，在种植阶段由于施肥或土壤本身很肥沃，这种物质都有可能被蔬菜吸收。硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低，但人体摄入后其在细菌的作用下，会变成亚硝酸盐。也就是说，剩菜剩饭不是自己产生的亚硝酸盐，而是因为滋生了细菌。
到这里没有完，菜在炒出来时都是经过高温灭菌的，盛在盘子里后直接暴露在空气中，我们在吃的过程中又将口腔中的唾液带到筷子上，再用筷子一翻腾，等于给细菌接种，给细菌提供了存活的条件，使得细菌大量滋生。
大家也许并不知道，口腔是细菌、病毒、真菌和其他外来抗原进入人体的主要途径之一，除了这一外源性负担外，还有大量的内源性微生物菌群寄生在口腔、牙齿和粘膜表面，关于微生物菌落集群，可以分为两大类，第1类由游离形式的细菌组成，主要存在于唾液中，第2类由菌落形式的细菌组成，主要存在于牙斑或粘膜表面。
原来，正是口腔中的这些细菌，正式把硝酸盐转化为亚硝酸盐的量变又往前推了一步。并且，其含量会随时间的变化而增加，量变到质变才是为什么我们说亚硝酸盐危害大的真正原因。
