在莱芜，年从什么时候开始？大概就从家家户户挂起一串串香肠开始吧。肥瘦相间的香肠，用秘制的调味料腌煮，一阵风吹过，老远就能闻到肉和香料混合在一起的香味，这个场景活跃在每个莱芜人的童年记忆之中。
早在1000多年前，南宋孟元老在《东京梦华录》中就有“灌肠”的记载，香肠就是由它演变而来。莱芜香肠，旧时也称“南肠”，是饮誉山东省内外的传统名吃，清道光年间开始生产，距今已有170多年的历史。经过漫长岁月的经验积累，莱芜人在制作香肠时会根据个人口味加入不同的调味料，搭配出自己喜欢的口感。
方下镇谢官庄村的吕忠燕一直在做农家香肠，刚开始只是自家过年吃，后来前来求购的人越来越多，于是她决定专注做农家香肠。
莱芜香肠的原料，原是一种莱芜当地产的、叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。这种猪通体乌黑，特别好养，母猪产仔多，还不挑食，吃糠咽菜也能长得一身好膘，因而深受当地百姓喜爱。
吕忠燕家养的黑猪
在吕忠燕家，有一个大院子，饲养着十几头黑猪，这些黑猪都是用草料和粮食喂养，生长得慢，一年左右才能长到80斤，在这之后才开始长肉，一头200斤的黑猪需要两年时间才能长成。吃粮食长大的黑猪肉质特别好，用来灌香肠，口感细嫩，因此备受人们喜爱，一入冬，长成的黑猪早早就被客户预定了，并且指定在吕忠燕家灌成香肠。
吕忠燕老家的农家大院
为了保证香肠的口感，灌香肠必须要选用黑猪的前、后腿肉，而肚子上的五花肉是不能用的。一头200斤的黑猪，能用来灌香肠的肉仅100斤左右，经过晾晒后，风干的香肠仅剩50斤左右。
香肠的制作过程繁琐，需要制作人有很好的耐心，在吕忠燕家，这项工作由丈夫王磊来负责。
要想做出味道满意的香肠，从肉的搭配开始就不能马虎，鲜猪肉的肥瘦比例很重要，王磊一般会选择3：7的比例，这样搭配的香肠口感最好。酱油则是选用颜色鲜亮的博山正堂酱油，做出来的香肠味道纯正，颜色也好看。香料的选择上除了用八角、茴香等原料调配的大料粉，王磊还会再根据客人不同的口味需求添加其他原料，如白砂糖、辣椒粉等。客人口味不一，鲜肉的搭配比例和配料的选用也就不同。
鲜猪肉
部分调味料
接下来，就是剁肉。因为猪皮太硬，所以做香肠的猪肉都会提前将猪皮去掉。王磊制作的香肠都会手工切肉，他说手工切肉不会破坏肉的肌理，能够保证最佳的口感。瘦肉块大一点，肥肉块切得细小一些，这样才能让香肠吃起来肥瘦相宜、不油不腻。
剁肉
猪肉切好后，放入准备好的盐、酱油、大料等调味料，搓至均匀，腌制半小时即可。
正在腌制的肉
腌制好鲜肉，就开始最重要的灌肠环节了。把清水洗过的肠衣套在漏斗瓶口，将馅料放入漏斗，打碎后的肉便直接灌入肠衣中。好的肠衣又细又长，一般有七八米长，也有十几米的，可以装下十几斤肉。
肠衣
手工灌香肠
灌好香肠后，选取合适的长度将香肠打结，这样既便于食用，也能防止香味的流失。
给香肠打结
打好结的香肠
将打结后的香肠挂到架上晾晒一周，就可以下锅煮了。“刚煮出来的香肠香味最浓，小孩每次都抢着吃”， 吕忠燕说道。
正在晾晒的香肠
由于自家香肠用料讲究，还可以定制不同的口味，深受客户的喜爱，因此一进腊月，吕忠燕夫妇就忙得不可开交，一个腊月就能卖出500多斤鲜肉香肠，有的客户一次能要70斤。
在莱芜，香肠是家家年夜饭上必不可少的一道美食，过年时如果没有香肠下酒，甚至会被认为缺了礼数。
如今，机械化的普及让手工灌制的香肠越来越少了，但正是有像吕忠燕夫妇这样的手艺人存在，才能让莱芜人的乡土情怀始终保留在舌尖之上、记忆深处。
