木须肉、苜蓿肉、木樨肉这三个菜在济南其实是一个菜。炒木樨肉是济南常见菜品,原来饭店的菜单上大部分写的是“木须肉”或“苜蓿肉”,写“木樨肉”的较少。尽管菜名的写法不一致,但用料和做法都一样。
济南的炒木樨肉,原料有猪肥瘦肉、鸡蛋、木耳、笋丝、青蒜；调料有酱油、甜面酱、花生油。先炒鸡蛋盛入碗内,肉丝煸至六成熟,飞甜面酱加酱油,随即加入玉兰片丝、木耳、青蒜和肉丝一起颠翻炒匀,加入炒好的鸡蛋,注意这里一定要把鸡蛋和其他原料掺和均匀,迅速炒匀出勺即成。这道菜的特点是肉丝柔嫩,鸡蛋软,配料鲜嫩清香,色泽美观,酱香味浓。
老济南的炒木樨肉与外地最大的不同是调味要加甜面酱。在少量的热油中炸甜面酱后所产生的浓郁的酱香味,使得该菜具有独特风味,这在济南餐饮行业中称作“飞甜酱”。飞甜面酱是这个菜的制作难点,是很有技术含量的。飞不熟,菜肴有生甜面酱味；飞老了,有苦味,菜肴色泽变深。该菜的肉丝、木耳、鸡蛋是不变的主要原料,玉兰片、青蒜是可以变化的配料,秋末、冬季、春初用青翠芳香的青蒜、鲜笋丝等；盛夏和仲秋用清香的芸豆丝、黄瓜丝、罐头的笋丝等；用土豆丝是最便宜的。不过,用鲜笋丝要先焯水才好。
现今有些饭店做木樨肉,是把炒好的鸡蛋放在炒好的肉丝上面。这样鸡蛋就没有滋味了,特别是没有那种特殊的酱香味道了。
既然用料和做法完全一样,一道菜为什么出现三个菜名呢?
“木须”:根本就没有这个词。有人说:木耳是木头的须,故名。须是动物才有的,植物没有须。旧时人们的文化水平普遍较低,木和须两字常见,笔画少,也好写,故出现了木须肉的名字。
“木樨”:《辞海》中是这样写的:“木樨,亦称桂花……秋季开花……黄色或黄白色极芳香。”
1992年由中国大百科全书出版社出的《中国烹饪百科全书》中没有苜蓿肉、木须肉,只有炒木樨肉,而它的主要原料就是肉丝、鸡蛋、木耳三样,调料中有酱油。1992年由中国商业出版社出的《中国烹饪辞典》中只有木樨蚬子一菜,它的主要原料是蚬子、鸡蛋、木耳三样,调料中没有酱油。
梁实秋先生在其《雅舍谈吃》中的《熘黄菜》中写道:“黄菜指鸡蛋,北方人避免说蛋字,因为它不雅,我也不知道为什么不雅。‘木樨’、‘芙蓉’、‘鸡子儿’都是代用词。”
苜蓿,《辞海》是这样解释的:“植物名。豆科。一年生或多年生草本。汉武帝时(公元前126年)张骞出使西域,从大宛国带回紫苜蓿种子……现亦作苜蓿属紫苜蓿、南苜蓿等的统称。苜蓿有‘牧草之王’之称,产量高,草质优良,畜禽均喜食。”
木樨就是桂花,炒后的鸡蛋很像盛开的桂花,黄澄澄的,浓香袭人。我想木樨肉的菜名由此而来。木樨的“樨”写法稍复杂,当时怕是有些人不认识这个“樨”字。不可否认旧时饮食行业从业人员文化水平较低,上世纪60年代,有的饮食店里还有文化学习班,都是在早上6点左右开始,8点以前结束。
改革开放后,济南的菜谱书籍上出现的都是炒木樨肉,可见,这个菜名是被人们认可的。
至于苜蓿,那时是一种常见的当野菜的植物,旧时农民常用来当饲料,人们比较熟悉。这是出现苜蓿肉的原因吧。
如今在胶东还有不少苜蓿菜品:苜蓿蛏子、苜蓿虾仁、苜蓿银鱼、炒苜蓿蟹黄、炒苜蓿海蛎子、苜蓿大虾等,其原料主要都是鸡蛋和蛏子或虾仁、银鱼、蟹黄、海蛎子、大虾片等,都没有木耳。唯独苜蓿汤有木耳。这些苜蓿菜品,主要是突出海鲜本身的鲜味,少许食盐调味,绝不加酱油。
文/孙一慰
（齐鲁晚报·齐鲁壹点）
