法制晚报讯 （记者 蔡卫卫）中国传统饮食文化的历史积淀很深厚，只是由小小一颗黄豆，就能做出豆腐、豆芽、豆浆等等食材，其中还不乏一些“变了味”的发酵豆制品，比如豆腐乳、臭豆腐、豆豉等。这些食物给人们留下了美味印象的同时，也让不少人担心“臭卤水”等健康问题。那么，臭豆腐等等到底是不是问题食品呢？
腐乳
豆腐经霉菌发酵制成
具有较强抗氧化作用
腐乳在一般的超市中都能买到，还被外国人称为“中国奶酪”。腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。
在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。
具体而言，大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化。
腐乳中含有不饱和脂肪酸，实验表明，在降低胆固醇方面，腐乳甚至比奶酪更健康。而大豆中所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。
此外，由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高六七倍。不过，在食用腐乳时需要注意一点：咸。摄入过多的盐分会导致体内钠含量随之增多，因此一定要注意适量食用。
豆豉
大豆蒸煮加霉菌发酵
营养几乎与牛肉相当
平时做菜的时候，豆豉都是比较“有味”的配料，而且还能单独食用。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉、干豆豉、水豆豉。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中，接种上特定的霉菌后进行发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
在国际上，豆豉已经被称为“营养豆”，它能开胃消食、祛风散寒。试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%，而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%。
与腐乳一样，豆豉最好也别多吃，每日以50克内为宜。如果是做菜时加入豆豉，则应减少用盐的量。
此外，豆豉营养丰富，却很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。
臭豆腐“臭卤水”是安全发酵
不健康说法无确切依据
闻着臭、吃着香是臭豆腐最大的特征，这款“黑料理”不仅是在我国国内源远流长，甚至征服了不少外国友人的胃。但是，对于臭豆腐不健康的说法却时常出现，真相究竟是怎样的？
网上曾经有传言说，制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。实际上，这种说法有些危言耸听，而且并没有确切依据。
现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种，发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物和发酵蛋白质产生的硫化物等；非发酵的臭豆腐也即大街上售卖的油炸臭豆腐，其臭味主要来源于臭卤水。
豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味儿的来源，所以才会让臭豆腐吃起来香。
豆腐在做成臭豆腐之后，其中的各种营养成分几乎没有损失，相反会有所提高。臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。不过，臭豆腐也应该适量食用，油炸的非发酵臭豆腐在油锅中捞出之后，油脂含量不少，而发酵的臭豆腐中也含有大量的盐分。
制图/廖元
