图⑦：崔开成在滚元宵。
本报记者 乔 栋摄
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图⑨：锦芳小吃的工作人员正在按照传统方式“摇”元宵。
本报记者 贺 勇摄
元宵，是“摇”出来的。采用的是新鲜糯米粉，现摇现吃，不耐贮存。表面有绒头，煮后膨大，汤水因化入糯米粉呈乳白色，口感软糯，有嚼劲儿；汤圆，则是像包饺子一样“包”出来的。用糯米粉和水成皮后，包裹汤圆馅，包好后速冻，方便贮存。表面光滑，煮后稍稍膨大，汤水清澈，口感嫩滑软糯。此外，汤圆用湿面包制，含水量较大， 因而煮起来也比元宵快得多。
北京稻香村质量总监郭亚萍表示，虽然现在企业生产的元宵和汤圆均引入了机械化生产环节，但仍保留着各自的口感。汤圆的馅是用油调制的，煮熟后咬开里面呈液态，吃起来也较松软；元宵需滚动多回才可制得，皮也比汤圆厚一些，吃起来很筋道，有咬头。
元宵 滚出来的筋道劲儿
本报记者 乔 栋 贺 勇
元宵将至，一碗滚烫的元宵，寄托了人们对团圆的渴望。在北京，不少顾客赶在这一天去老字号排长龙买元宵，已经是老北京人抹不去的记忆。
在稻香村的门店里，张大爷跟记者讲：“北京人吃元宵讲究现买现煮。烧开一锅水，看元宵在锅里欢快扑腾，直至鼓胀成饱满的白玉丸。挑一个咬开来，软糯中带着熟悉的筋道劲儿，一口气吃下一碗，再喝几口汤熨帖肠胃，‘原汤化原食’，这京味儿十足的元宵节才算圆满。”
元宵是如何滚出来的？北京稻香村元宵技艺传承人代表谢道云介绍了传统元宵的制作方法：把事先和好的馅切成一个个方方正正的小块儿，过一遍水后扔进内有很多白面的平箩，不停摇动，馅丁自然会沾上一层面。这时把沾了面的馅丁再过水，然后再沾面、再过水、再沾面……直到沾在馅体外的面差不多有馅体那么厚为止， 就终于滚出了一箩雪白浑圆的元宵。
在山西省太原市晋源区北大寺村，“开成元宵”店主崔开成现场向我们展示了他的制作步骤。
崔开成介绍：“第一步就是反复洗、泡江米。”江米要先泡上十几个钟头，然后反复冲洗，直到粒粒干净。
然后就是磨江米。崔开成打开了一袋磨好的江米粉，在灯下显得细腻透亮。“手工磨很耗力，我一个人忙不过来，就找家里人过来帮忙。”
馅也很重要。“我们从清徐县的老字号那里购买原料，用自己的配方，和冰糖、桂花、芝麻、核桃仁等按比例调配成馅，用模具切割成一个个小块。”
磨好的江米粉，就是用来滚元宵的。只见崔开成熟练地操起大笸箩，把切成小块的馅均匀地蘸过水，在江米粉中反复地滚动。沾满江米粉后，馅像穿上了厚厚的白衣，越滚越圆，滚了几次之后，元宵就基本做成了。
“这样滚至少6次，才能达到要求。这期间，不断地滚元宵，也是一件很费体力的事情。但是这个绝对不能省，瓷实度和韧劲直接影响到口感。”30多年的滚元宵经验，让崔开成对每个关键步骤“门儿清”。
由于元宵讲究现吃现摇，临近元宵佳节，崔开成的作坊“火力全开”，全家老小上阵，一天能生产大概3万多颗元宵。“你看这么忙，一个冬天下来也就能挣两三万，其实就是个辛苦营生。但这么多年周围人都来买元宵，我不干了咋办呀？要知道，我的元宵可是坐过飞机，寄到过国外的！”崔开成笑着说。
而在北京，老字号稻香村的元宵都得“排队买”“赶早买”。不过，鸡年“抢”元宵不用排队了，北京稻香村首次在网上开售速冻元宵。“吃货”们再也不用在寒风中排队，在家就能享受送上门的口福。
汤圆 捏出来的好滋味
本报记者 方 敏
正月十五元宵节，家家户户吃汤圆，有团圆美满之意。走进浙江省庆元县石龙街新街的“桥桥手工汤圆”店铺，不仅吃得到美味的汤圆，还能亲自体验一把做手工汤圆的乐趣。
“南方的汤圆做法像包饺子。”老板娘一边和面一边介绍。先把糯米粉加水和成团，放置几小时让它饧透。趁面还在饧着，可以着手准备各种馅料，有芝麻猪油馅、笋干馅和香菇馅。“汤圆馅含水量比元宵多，这是两者的区别之一，在做法上，两者也有很大区别。”老板娘说。
只见老板娘用手揪一小团湿面，挤压成圆片形状。用勺子挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口做成汤圆。（图⑧，吴晨鸣摄）做得好的汤圆表面光滑发亮，有的还留一个尖儿，像桃形。“汤圆表皮已含有足够的水分，很黏，不易保存，最好现做现下了吃。现在有了速冻工艺，汤圆才出现在商店里。”说完，她将包好的汤圆一个个下锅。
几分钟后，一碗热腾腾的汤圆出锅。伴着江南初雪，手捧一个青花瓷碗，吃上几个热汤圆，喝上几口汤圆汤，这幸福，滋味绵长，让人难忘。
