中新网北京3月29日电 大型美食文旅节目《三餐四季》28日晚走进广东，主持人撒贝宁、张舒越携手文艺嘉宾温兆伦、戴军等人深入汕尾与梅州探寻粤味本真，开启一场传统与现代交融的寻鲜之旅。
走进汕尾，海风裹挟着咸鲜气息，远处渔船归港、帆影点点，近处骑楼老街烟火缭绕。作为广东沿海枢纽的汕尾，千百年来接纳着四方迁徙者，孕育出“鲜而不腥、清而不淡”的独特风味。寻味团在这里将“汕尾三鲜”(汕尾蚝、海胆和海鲡鱼)一网打尽，令屏幕前的观众食指大动。
“蚝爷”陈汉宗深耕蚝界23年，把生蚝的滋味琢磨到了极致。他告诉寻味团，挑蚝要看壳形“凹凸有致”，可通过蚝壳上的纹路圈数来判定蚝的年龄，3年生的蚝肉嫩而不柴；开蚝得用刀背轻敲再顺着闭壳肌划开，才能保全蚝肉完整。鲜吃生蚝，冰滑软嫩、清甜爆汁；蚝干切成薄片经喷枪炙烤后，浓香四溢；一道咸菜羊肉蚝，蚝的鲜甜在炖煮中渗入汤中，与羊肉、咸菜相互激发，越煮越醇。
寻味团走进街角的海胆小馆，跟着店主学剥紫海胆，13斤鲜海胆才能出1斤纯肉。海胆炒饭是店里的招牌，本地海丰油占米浸足1小时，蒸后再与炒至焦香的海胆同炒，米粒吸饱鲜汁，颗颗分明，弹牙鲜甜。
寻味团还跟随本地大厨，用一条海鲡鱼演绎多种风味。当地人爱吃的避风塘做法，金蒜裹满鱼块，外酥里嫩；酸梅海鲡鱼，陆河酸梅点睛，果酸解腥，完成一场山与海的对话。
走进梅州这座有“世界客都”美誉的城市，松口码头的青石板上，还留着客家人下南洋的足迹，见证一代又一代人迁徙的身影。梅州99%都是客家人，海外华侨超700万，客家话代代相传，客家菜则把沿途记忆、山居智慧都融进了烟火日常。
作为客家“三宝”之一的娘酒，意为“妈妈的酒”，糯米历经浸、蒸、酵、炙，褪去寒凉，化作温柔的琥珀色。取一坛入锅，与本地黑山羊、十数味温补草药同焗八小时。揭盖瞬间，酒香、肉香、药香扑面而来。汤色清甜，羊肉酥而不烂，一口下去，从胃里暖到心尖。
梅州人把“药食同源”的理念写入日常。五指毛桃就是当地人的“林下人参”，3至5年生的老根须越多越香，与猪龙骨同入炖盅，加山泉水文火慢煨两小时，只靠薄盐提味，开盖瞬间椰香与肉香交织，喝起来清甜滋养，这是客家人靠山吃山、食疗养生的智慧。
百年围龙屋里，烟火气升腾。大厨正翻炒着粗粒海盐，这是制作盐焗鸡的关键。选用九个月的散养母鸡，用纱纸、草纸层层包裹，埋入炒热的海盐中慢焗三小时，现拆现吃的鸡肉，皮色金黄、干爽不腻，肉质细嫩多汁，盐香凸显鸡鲜，恰是老广口中的“鸡有鸡味”。这道源于迁徙保鲜需求的菜肴，如今成了“无鸡不成宴”的团圆象征。酿豆腐则是客家人餐桌上不可或缺的一道菜，“豆腐”谐音“头富”，藏着家业兴旺的祈愿，承载着客家人对中原饺子的乡愁记忆，更将客家人对故土的牵挂、对生活的热爱，都酿进了这一方豆腐里。(完)
