郫县豆瓣为何如此美味？郫县豆瓣微生物菌种资源智能库研究成果发布

活动现场

四川新闻网成都11月16日讯（记者 陈淋 摄影报道）有着300多年历史的郫县豆瓣，是当之无愧的“川菜之魂”。它为何如此受老百姓喜爱？其中一个秘密就是微生物。据悉，郫县豆瓣通过翻、晒、露等工艺天然发酵而成，其在发酵过程中微生物十分丰富，微生物对郫县豆瓣的风味物质的影响十分巨大。

为此，由成都市郫都区人民政府与四川省食品发酵工业研究设计院签订合作协议，开展郫县豆瓣菌种资源库建设及功能性研究，建设属于行业公共服务平台的郫县豆瓣菌种资源智能化库,为郫县豆瓣菌种选育、功能性研究等奠定坚实基础。

11月16日下午，中共成都市郫都区区委、成都市郫都区人民政府主办了“郫县豆瓣微生物菌种资源智能库的构建及功能微生物研究”成果发布会。本次发布会以“郫县豆瓣微生物菌种资源实物智能库的构建及功能微生物研究”为主题，受郫都区人民政府委托，由四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功进行发布。当天活动上，发布了郫县豆瓣菌种资源智能库、郫县豆瓣微生物菌种资源实物保藏及评价标准化体系、郫县豆瓣优势微生物及其功能基因研究，在宣传郫县豆瓣和豆瓣菌种库的基础上，介绍郫县豆瓣菌种选育、功能性研究、产业发展等信息。

在接受媒体采访时，陈功介绍，豆瓣中蕴藏着不少微生物菌种。这些菌种好比郫县豆瓣的“心脏发动机”，它是郫县豆瓣的灵魂所在，是最宝贵的核心资源。而我们的研究就是用现代生物技术挖掘出郫县豆瓣中的一些高活性、高稳定性的微生物。这将更好地传承和保护郫县豆瓣，使其生产更加科学与规范。

据悉，“郫县豆瓣微生物菌种资源实物智能库”功能先进、使用便捷，以专用数据库技术管理菌种信息，在硬件和软件上达到国内先进水平。菌种库目前保藏有郫县豆瓣微生物菌种955株，其中细菌706株，酵母菌132株，霉菌117株，分属23个属，35个种；菌种库中筛选出的41株郫县豆瓣霉菌，以生产工艺进行郫县豆瓣的制作研究，从郫县豆瓣霉瓣子性能、甜瓣子性能、甜瓣子感官评价、郫县豆瓣后发酵风味物质检测、郫县豆瓣安全性评价等方面去评价筛选出的菌种的价值，确定20多株霉菌的酶活明显高于市售米曲霉曲精酶活，其中几株曲霉菌种蛋白酶综合酶活达到了6000U/g以上，其碱性蛋白酶酶活达到了市售米曲霉菌株的3.5倍，具有很好的应用价值。

值得一提的是，该菌种库也是国内郫县豆瓣行业第一个采用数据库管理、结构完善的微生物菌种资源实物智能库，郫县豆瓣微生物菌种资源智能库实现了郫县豆瓣微生物菌种资源的标准化、智能化保藏与管理，为郫县豆瓣企业在菌种管理方面实现正规化、科学化、标准化和持续化提供支撑，和传统的菌种管理方式相比是一种跨越式的进步，对企业稳定生产、科技发展、创新和人才培养都有着积极的意义，为进一步推动郫县豆瓣产业的发展必将发挥积极的作用。

同时，采用HiSeq 宏基因组测序技术，全面地捕获郫县豆瓣样品中所有物种的全基因组，并进行高通量测序，分析了郫县豆瓣微生物群落结构以及基因功能组成。筛选到可能影响郫县豆瓣风味的20个功能基因，明确了这些功能基因来源的微生物物种。分析了这些功能基因序列并设计了相应的PCR引物，首次建立起郫县豆瓣微生物功能基因信息库。为后续利用现代生物技术改良郫县豆瓣微生物菌种提供了理论与物质基础。

在当天的活动现场，两个郫县豆瓣菌种资源智能库子库也签约成立。陈功表示，郫县豆瓣微生物菌种资源智能库的构建及功能微生物研究”成果发布为郫县豆瓣和菌种库起到宣传作用，资源库的建立必将为进一步推动郫县豆瓣产业的转型发展发挥积极作用。

四川新闻网记者从郫都区获悉，2016年，郫县豆瓣蝉联全国加工食品类地理标志品牌第一名，品牌价值达650亿元，是首批中欧地理标志“100+100”互认产品，远销欧美80多个国家和地区。站在新的发展起点，郫都区将食品饮料确定为主导产业。升级发展5.1平方公里川菜产业园区，规划建设2.5平方公里中国川菜产业新城；布局川菜文化博览中心、川菜产业会展中心、川菜主题社区等项目，着力提升郫县豆瓣、川菜工业化、复合调味品、微生物工程和食品包装五大产业链，构建以郫县豆瓣为核心的食品饮料产业生态圈，培育千亿级食品饮料产业集群，打造“天下食都”，让郫县豆瓣百年品牌焕发新的光彩与活力。