郑州餐企复工后，外卖、外带等形式对主打单品及快餐类企业助力较大河南商报记者王访贤/摄
河南商报记者郝楠楠
2月17日开始，郑州各类餐饮店就已正式进入外卖复工阶段。
有的品牌门店本来就有稳定的外卖服务，也有部分餐饮品牌，是为了减少损失才全新尝试做外卖。
疫情之下实际经营如何？“外卖营收基本‘裹’不住成本支出。”这是很多餐饮人的回答。
变化
部分品牌客单价高出日常2～3元
在中餐品牌里，鲁班张餐饮旗下的禾珍珠小锅米饭，在外卖上的运作一直很稳定。美团外卖数据显示，正常经营下，禾珍珠纬二路店、河南博物院店的月销量，基本都在3000～4000单。
禾珍珠在第一批可申请复工复业的餐饮类企业名单中。2月20日，禾珍珠小锅米饭外卖进入复工阶段。
由于此前有稳定的产品和顾客基础，再加上各行业复工推进，复工后仅两三天，禾珍珠小锅米饭的订单已经恢复了70%～80%。
“订单集中在周一到周五，周末相对较少。”禾珍珠小锅米饭相关负责人说，“大部分订单来自上班族，来自家庭或者单位集体订餐的‘大单’近期有所增加。”
3月1日，福状元的4个门店也恢复了外卖业务；3月5日，该店第二批共12家门店外卖上线；3月9日，除了部分门店受社区管控无法开门，剩余所有门店都恢复了外卖业务。
福状元创始人吴军峰告诉河南商报记者，目前已经复工的门店里，经营比较好的有丰乐路店、大学路店、锦艺城店等门店，每天订单量都在100单以上，差一点儿的门店订单量也有七八十单。
“由于家庭消费或单位订单多，部分门店的客单价能高出2～3元。”吴军峰说。
问题
外卖营收“裹”不住成本支出有品牌单店月均亏损5万～8万元
疫情发生以来，呼吁餐饮圈“外卖自救”的声音一直不少，但在门店实际运营中，外卖带来的营收始终有限。
即便是订单量恢复较好的禾珍珠小锅米饭，其相关负责人也透露：“门店外卖的营收可能‘裹’不住成本支出。”
据了解，禾珍珠小锅米饭外卖复工期间，每家门店的人员配置是10~15人，除此之外，防控物资、食材、水电、房租等成本支出也是无法避免的。
福状元也面临相似的情况。此前接受河南商报记者采访时，吴军峰提到，正常经营下，外卖能占营收的30%左右。门店多，成本也大，目前外卖营收并不足以弥补成本支出。
而那些在疫情之下全新上线外卖的餐饮品牌，还需要付出筹备、产品调整、平台磨合等更多的成本。
姐弟俩土豆粉各门店自2月18日陆续上线外卖，截至3月9日，品牌直营门店外卖基本都已上线，加盟店上线率为60%左右。
姐弟俩土豆粉总经理冯太祥告诉河南商报记者，上线第一周，各店面每天订单量差异较大，好的能突破200单，差一点儿的也就几十单。随着各行各业复工复产的推进，目前大部分店面日接单量都能达到100单以上。
“但整体营业额仍难以弥补经营成本。外卖所产生的效益，只能够弥补人工和食材成本，水电、防控物资，房租等成本计算下来，单店月均亏损5万~8万元。”冯太祥说。
亮点
“外带+外卖”助快餐类恢复七成营业额
随着复工的逐步推进，对主打单品、快餐类品牌来说，外卖、外带的陆续恢复，能让品牌尽快“回血”。
成碗热干面是成立于2018年的一个餐饮品牌，目前在郑州已经有20家门店。其创始人大侠告诉河南商报记者，截至目前，已有19家门店恢复服务，“外卖+外带”等方式，帮助其恢复了整体营业额约70%。
“其中，外卖所产生的营收占30%左右，外带占60%～70%。”大侠说。
河南商报记者了解到，成碗热干面品牌定位“小而精”，多开在商圈、步行街、社区、写字楼、美食广场等地，门店面积均不大，堂食有限，因此，在正常经营下，成碗热干面的外带比例也是很高的。
在外卖、外带效益产生的情况下，成碗热干面的成本压力得到减轻，目前各门店的工作人员已经实现基本到岗。“所以，目前情况下，疫情对经营所产生的影响正逐步减少。”大侠说。
声音
预计一季度营收“拦腰砍”外卖平台佣金居高不下成新压力
再有20天，2020年第一季度就该结束了，如果疫情还在持续，餐企受到的损失可能不止是在这个季度。
“整体来说，一季度营收预计会下降70%左右。”吴军峰估算。
“第一季度预计营收同比下降50%以上。”这是姐弟俩土豆粉对营收的估计。
与此同时，外卖经营也有不同程度的压力，除了做好产品之外，与外卖平台的合作也并不都是一帆风顺的，比如，外卖平台佣金过高。
大侠告诉河南商报记者，目前门店在外卖平台上的佣金是20%左右，保底扣费是4元钱。“再加上在平台上的推广投入，客单价的30%可能都花在了外卖平台上，余下的钱还需除去人工、房租、水电等多项成本。这也是我们为什么主推外带而非外卖的原因之一：利润率太低了。在我看来，外卖更大的作用在于聚人气、推品牌。”
另一餐饮品牌负责人告诉河南商报记者，其品牌下的部分门店，佣金有的还高于20%。“一方面我们希望堂食尽快恢复，另一方面也希望外卖平台能降低平台收费标准，让餐饮品牌渡过难关。”
