台海网5月18日讯(海峡导报驻福州记者林芹）说起“佛跳墙”，不论是不是“饕餮”，几乎没有人不知道它。作为闽菜的首席代表，它被认为是福州特色闽都餐饮文化的一大象征。不过，近段时间，由于“佛跳墙”声名在外，在全国各地都出现了各种名不副实的“佛跳墙”低价倾销的情况；更有商家借机营销，在非原产地建设所谓“佛跳墙产业基地”。 “佛跳墙”遇到的问题，也是中式菜肴产业目前面临的发展瓶颈之一。如何破解难题，促进中式菜肴的保护与发展，成为中式菜肴产业共同面临的一大挑战。为此，“5?18”期间，福州聚春园集团在“第二届21世纪海上丝绸之路博览会暨第二十一届海峡两岸经贸交易会”活动中承办“第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛”，传承闽菜匠心，弘扬八闽文化，树立“聚春园”百年品牌形象，加强“聚春园佛跳墙制作技艺”非遗保护、创新和发展。 “佛跳墙”业内公认是发祥于福建省现存年代最悠久的历史名店“聚春园”。由于“佛跳墙”的高知名度，加之国内商标保护的缺憾，如今不正宗甚至品质较低的“佛跳墙”在线上及线下泛滥。福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰告诉导报记者，现在“佛跳墙”四面开花，几乎是个酒楼就有“佛跳墙”以及“坛烧八味”，而工厂化生产“佛跳墙”的也有一二十家，其他散落生产的商家更是不计其数。在很多电商渠道上，十几元一罐的“佛跳墙”随意出售，而成本为每罐二三十元的“佛跳墙”售价一两百元也是屡见不鲜。由于选料不精，让很多消费者产生了“佛跳墙也不过如此”的错误认知。甚至“迷你佛跳墙”还被有关机构评选为“广东十大名菜”。 面对这种局面，正宗的“佛跳墙”生产者却无可奈何，因为此前聚春园集团“佛跳墙”商标注册之路不太顺利。“佛跳墙”的遭遇在全国具有普遍性。很多传统名菜，由于历史及现实因素，在发展过程中都遇到了商标、知识产权保护及市场秩序维护方面的难题。
“佛跳墙”与“坛烧八味”的区别 “‘佛跳墙’并非乱炖，它的特点在于工序的独特性及食材的多样性。”国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传人杨伟华介绍，制作“佛跳墙”费时费力，仅煲底汤就需要番鸭、老母鸡、上排等多种食材经过特别的煲汤技艺熬制而成，主料更是精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味。“佛跳墙”制作工艺采用炸、烧、炖、煨等多种烹饪技法，从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右，成品浓郁荤香、烂而不腐、入口即化。 而坛烧八味，选料以香菇、鹌鹑蛋、鸭胗、小干贝、素鱼翅、目鱼、猪蹄等为主，工艺比“佛跳墙”简单，基本半天就能制成，口感与“佛跳墙”有云泥之别。传承传统技艺 创新发展“佛跳墙” 作为福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺，“聚春园佛跳墙制作技艺”能否传承并在新时期迥异的市场环境中发扬光大，已经引起业内的广泛关注。为此，聚春园将以产业化道路，让“佛跳墙”在原有基础上开始新的发展。 “2010年，聚春园集团研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》，从原料、配方、工艺、器皿、包装、典故解说等方面进行量化和规范，为大批量生产奠定了坚实的基础。目前，正在申请牵头制定‘佛跳墙行业标准’，旨在为后续规范市场提供相关支撑。希望未来能由主管部门牵头，结合相关行业标准，依法限制低质、不达标的产品冠名‘佛跳墙’，让‘佛跳墙’保证应有的品质”。福州聚春园集团董事长王茂玲表示。 值得一提的是，“佛跳墙”的产业化，既不“曲高和寡”，也不为量产而粗制滥造。王茂玲董事长表示，聚春园“佛跳墙”丰俭由人，实行“分级制”，有不同档次的价格。但是，它们都遵循了聚春园“佛跳墙”的精髓：汤一定是按照非物质文化遗产制作技艺的要求认真煲制的“佛跳墙”原汤。因为“佛跳墙”的精髓就是汤的煲制非常繁复。这也是聚春园“佛跳墙”与市场上其他所谓“佛跳墙”主要区别之一。 与会专家表示，“佛跳墙”走上产业化发展道路，有助于规范市场秩序，也有助于聚春园“佛跳墙”知识产权保护及影响力提升。对于中式菜肴尤其是名菜的产业化发展，是一个行之有效的道路，也是一个良好的发展样本。行业专家畅议中式菜肴如何保护及创新发展 因此，为进一步挖掘、保护、传承闽菜记忆，提升聚春园“佛跳墙”为首席的闽菜文化、历史、品牌内涵，“5.18”期间，福州聚春园集团在“第二届21世纪海上丝绸之路博览会暨第二十一届海峡两岸经贸交易会”活动中承办“第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛”。 论坛期间，多位重量级嘉宾及专家，就中式菜肴的传承发展进行了精彩的演讲。中国工程院院士、大连工业大学食品学院博导、教授朱蓓薇作了《中国传统食品的工业化与创新》的演讲，提出中国传统食品要在新时代进一步传承发展，可以走工业化、产业化及创新发展之路。原省商业厅副厅长、福建省烹饪协会会长刘立身作了《关于聚春园“佛跳墙”历史渊源与文化传承》的演讲，指出聚春园“佛跳墙”历史悠久，文化底蕴丰富，在国内餐饮界已经形成广泛共识。中国烹饪大师、全国技术能手、国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传承人杨伟华作了《非物质文化遗产——聚春园佛跳墙传统技艺与创新》的演讲。 目前，“聚春园佛跳墙”部分类别商标已注册成功，聚春园集团董事长王茂玲表示，聚春园集团将继续向国家商标局申请注册43类餐饮服务餐厅饭店、食品销售“佛跳墙”商标，向国家专利局申请“佛跳墙制作工艺”专利，以商标与专利注册切实维护“佛跳墙”这个福州聚春园首创菜肴品牌不再受到侵权和侵害。
