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【乡村达人⑰】来自东北的白市驿板鸭传承人

时间:2018-06-20 22:22:33  来源:华龙网  作者:浏览:  评论:  条  加入收藏
市级非物质文化遗产白市驿板鸭制作技艺传承人林楠。向燕 摄

    华龙网6月19日11时讯(首席记者 佘振芳 记者 王春光 通讯员 李淇渝)在人们的印象中,重庆美食的传承人肯定非重庆本地人莫属,然而九龙坡白市驿板鸭的传承人林楠却来自东北,他操着一口流利的重庆话,带领团队不断研发创新,将白市驿板鸭越做越大。

    偶然了解板鸭历史

    林楠的老家在辽宁丹东,高考那年,这个英语还不错的东北男孩,一心想要报考大连外国语大学,从未想到会来位于西南地区的重庆。

    林楠坦言,发现被西南大学录取很意外。因为对本科所学的农业不感兴趣,研究生就转向学习食品专业。

    毕业后,经人介绍,林楠来到九龙坡白市驿板鸭有限责任公司。“来公司以前,我都不知道白市驿板鸭是什么。”林楠说,“我只是对传统食品比较感兴趣,想把现代的技术结合老字号的东西再上一个台阶。”

    来公司后,查阅了很多资料,林楠欣喜地发现,白市驿板鸭其实有很深厚的历史底蕴。

    在上世纪80年代重庆特产不是很出名的时候,白市驿板鸭就出现在北京举办的国际博览会上,并受到中外人士好评

    林楠想运用自己学到的食品专业知识,通过理论结合实践,推动传统板鸭食品的发展。板鸭,就这样一点点融入他的生活。

    潜心钻研板鸭制作技艺

    进公司的前三个月,林楠被安排在基层车间工作,这是了解公司制作工序流程的最好方式,也能发现学习中存在的问题。

    他回忆起初学时,带着无奈的笑意说道:“刚学绷鸭子的时候,连绷了十次都不行,一直找不到窍门。这和竹片长短有关系,和绷鸭子的部位有关系,还不能刺破表皮,比较复杂。”

    不同于理论,实操上的技术,还是工人们的经验更有用。“我就跟着那些师傅学,师傅手把手地教,学了一个星期我才学会这个步骤。”

    如今,林楠已成为市级非物质文化遗产白市驿板鸭制作技艺传承人。通过不断学习和自己的琢磨,他把制作板鸭的整个过程分成了相、屠、划、腌、绷、烘、熏这七大步。

    “相”就是选原料选健康壮鸭,老弱病残的不要。“屠”是指机械化屠宰,林楠介绍道,为了保证食品安全,现在禽类脱毛已改为使用食品级松香甘油酯,虽然提高了成本,但是保障了人们舌尖上的安全。

    划鸭子讲究18刀,需要把肩胛骨、腿骨给宰开、宰断,方便后面的绷。腌制要注意把盐抹均匀,最早是干腌,现在则采用干腌和湿腌混合腌制,能使香辛料均匀,效果也比较好。“这是最费时的一个环节,整个板鸭制作的周期为四天,腌制的时间就占了三天。”谈起这些技术活,林楠头头是道。

    绷鸭子是用两个竹片,把鸭子的肩胛骨和腿骨定型呈“十”字。林楠打了一个有趣的比方,“你可以想象一下,每一只鸭子要被绷成一字马的形状。”他还半开玩笑地说,烘干后的鸭子,可以当扇子,好比一把散发着肉香味的扇子。

    烘鸭子过去的传统是采用煤炭,如今是用天然气。在这一步骤,林楠和他的团队发明了一项国家专利——自动控温技术,同时也可以自动排湿。

    “不过,最后的熏制我们还是采取最传统的烟熏方式。”林楠坦言,在其他步骤都可以实现机械化,用设备替代,但绷和熏这两个环节,需要保留最传统的技艺,这体现了非遗的珍贵。

    从对板鸭一无所知,到制作技艺的传承人,林楠致力于对传统技艺的传承和创新。

白市驿板鸭。 向燕 摄

    将板鸭做成一种文化

    来公司接近十年的林楠,依旧保持着对工作的热爱。板鸭已融进了他的生活,成为不可或缺的一部分。

    过去板鸭是逢年过节才能吃到的食物,而且由于限量供应,价格偏高,并不是人人都可以吃到。如今,在日常生活中,林楠将传统的板鸭以及团队开发的新产品送给亲朋好友品尝,让他们提意见,也会通过做市场调查的方式,了解人们对板鸭和其他产品的消费情况。

    近两年,林楠和团队根据大众饮食消费习惯,开发了即食产品,推出了大众喜爱的日常消费食品。

    在林楠看来,食品也是一种文化。他正在探索与当地川剧的非遗传承人合作,开展白市驿板鸭进乡村等慰问活动,例如“鸭子舞”,既表演了川剧,又传播了板鸭文化。

    白市驿板鸭最辉煌的时候,每天能出厂板鸭上万只,直到现在,淡季的出厂量也稳定在1000-2000只,旺季的出厂量超过5000只。这一切都离不开林楠等人一代代对制鸭手艺的传承和创新。

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