东方网记者程琦4月21日报道：为了吃一餐饭，甘愿排几个小时，只因这是风靡朋友圈的“网红”餐厅，那如何保障“网红餐厅”食品安全？寿宁路小龙虾一条街等餐饮聚集地陆续整治，家门口的“无证无照”餐饮店少了很多，那习惯了“黑暗料理”的食客们如何满足？今天上午，上海市食药监局长杨劲松作客2018“民生访谈”，对“网红”餐厅等新业态的监管以及无证无照整治等市民关心的问题进行解答。
今年上海无证无照食品经营户已减少4000余户
“无证无照食品经营是食品安全领域的顽症，整治无证无照食品经营已成为创建国家食品安全示范城市、巩固深化建设市民满意的食品安全城市的重要内容。”上海市食药监局局长杨劲松在作客民生访谈时表示：我们的目标是，按照“遏制增量、消除存量”的原则，集中力量开展整治攻坚，实施综合治理，力争至2018年底，辖区范围的无证无照食品经营情况基本消除。
杨劲松透露，目前，全市无证无照食品经营户已从年初1.7万户，减少到目前的1.26万户。但部分地区无证无照食品经营现象还有回潮，上海将坚决予以遏制。
不过，餐饮店减少，居民饮食问题怎么解决？杨劲松称，一方面，上海将继续推行小型餐饮服务提供者临时备案，对符合食品安全要求、不扰民的便民小餐饮实施备案纳管。其次，支持新的业态发展。如，上海将出台《上海市食品经营领域进一步深化“放管服”改革、优化营商环境、疏导无证经营“十二条”措施》，目前征求意见稿已在上海市食药监局政务网站公布，广泛听取企业和社会各界意见（意见征集截止到4月25日）。
加强“网红”餐厅针对性监管：运用大数据、AI识别等新举措
为了吃一餐饭，甘愿排几个小时，只因这是风靡朋友圈的“网红”餐厅，但食品安全如何充分保障？对于网红餐厅，杨劲松认为，网红之所以成为网红，有其存在必要性和合理性，我们在调研检查后发现，它满足了许多消费者猎奇的心理需求，但新型的业态共享也好、体验也好，应该诚信经营，而不是被我们查处后形成社会效应而形成网红。杨劲松表示将从三个方面着手加强针对性监管：一，加强对“网红”餐厅的分析甄别和监督检查；二，运用人工智能识别视频监控中的违法行为；三，大数据分析甄别“差评”餐饮单位。
如今年年初，上海市食药监局尝试通过网络订餐平台大数据的分析，甄别出第一批可能存在较高食品安全风险的“网红”餐厅（开店速度极快、人气火爆、大量外卖）名单，对这些“网红”餐厅开展全项检查。初步检查结果显示，部分“网红”餐厅存在管理状况差甚至无证经营的情况，比如台资味、地锅传奇两家“网红”餐厅的被查门店中均有“哭脸”出现。
此外，上海还将运用人工智能识别视频监控中的违法行为。探索中的违法行为抓拍包括：①从业人员个人卫生，如：是否按照要求穿着工作服，佩戴口罩、洗手消毒；②餐饮具消毒，如：洗碗机是否正常运行，盛放餐饮具的保洁柜是否密闭；③场所环境卫生，如：是否环境不洁、出现老鼠；④集体用餐配送单位，如：微波加热设备是否正常运行，食品是否提前加工等。如果出现涉嫌违法行为，可将相关视频信息截屏，经人工复核和企业认可后作为证据实施行政处罚。
对于存在较多“差评”的餐饮单位，上海市食药监局指导“美团点评”“饿了么”两家平台根据食品安全负面评论关键词（包括非食用物质、违禁食品、环境卫生、食物中毒等4大类30余项）主动搜索消费者网上评论数据，并开发专门的手机应用（APP），查处违法行为，平台对违法餐饮单位采取调整搜索排名、停止提供服务等措施。
首家“共享餐厅”下月上线沪食药监已下发许可办法
随着无证照餐饮整治力度的不断加大，一些地区居民的餐饮供给受到一定影响，一些新兴食品业态敏锐捕捉到了需求，应运而生。杨劲松表示，上海食药监局将出台《上海市食品经营领域进一步深化“放管服”改革、优化营商环境、疏导无证经营“十二条”措施》将服务支持新兴业态的发展。
如，要求受理窗口对于许可咨询、受理中遇到的新业态、新工艺，受理人员应当及时上报上级部门，不应简单告知申请人无法办理。上级部门对于新业态许可要求进行研究会商；对于食品安全风险较低的新业态、新工艺，监管部门采取审慎监管措施。此外，上海市食药监局还将制定服务支持食品行业创新指导意见，在保障食品安全的基础上，进一步精准服务和鼓励支持创新。
杨劲松透露，下个月，上海首家“共享餐厅”将出现。那么什么是共享餐厅？杨劲松举例说，消费者通过APP订购附近（同一建筑或800m内）餐饮单位制作的餐食，餐厅提供就餐场所并自备餐具到制作餐食的餐饮单位取餐，有的餐厅还提供部分自制食品。这样的“共享餐厅”没有厨房。食客在餐厅能够享用同一个商场不同餐厅的餐食，下单之后，餐厅派专人到各个楼层取餐。如此一来，不仅免去食客排队的烦恼，也可以在一家餐厅吃到不同店家的“招牌菜”。而餐厅里，则提供简单的自制饮料服务。
那么共享餐厅如何监管呢？据悉，上海市食药监局已下发许可办理要求，1、仅提供就餐场所，本餐厅无自制食品的，无需取得食品经营许可证；2、同时提供本餐厅自制食品的，按照制售食品种类核定经营项目。
